顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分.pdfVIP

第 14 卷第 2 期 上 海 水 产 大 学 学 报 Vol . 14 , No . 2 2005 年 6 月 JOURNAL OF SHAN GHAI FISHERIES UNIVERSITY June ,2005 ( ) 文章编号 : 1004 - 7271 2005 02 - 0176 - 05 顶空固相微萃取与气质联用法分析 鲢肉中风味成分 王锡昌, 陈俊卿 (上海水产大学食品学院 ,上海 　200090) ( ) 摘 　要 : 以我国重要食用的淡水鱼之一 ,鲢为原料 。采用聚二甲基硅氧烷二乙烯苯 PDMSDVB 涂层的固相 微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分 ,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分 。结果表明: 固相微萃取 技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分 ,经 NIST 质谱数据库检索和文献对照 ,共检出并确定 48 种成分 ,所检 出物质的分子量范围大部分处于 90～250 MW 之间 ,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物 ,其总百分 含量高达 88. 23 % ,其中以 1辛烯3 醇的百分含量最多 ,为 18. 95 % ,1辛烯3 醇一般表现为土味、蘑菇味 。其 次是一些直链的饱和醛类 ,如己醛 、庚醛 、辛醛 、壬醛 、葵醛等 ,而这些醛类通常产生一些令人不愉快 、辛辣的刺 激性气味 ,并且普遍存在于淡水鱼中。 关键词 :顶空 - 固相微萃取 ;气相色谱 - 质谱 ;挥发性成分 ;鲢 中图分类号 :TS 201. 2 　　　文献标识码 : A Analysis of flavors in silver carp meat by headspace solid phase microextraction combined with GCMS WAN G Xichang , CHEN Junqing ( College of Food Science and Technology , S hanghai Fisheries University , S hanghai 　200090 , China) Abstract :Silver carp , Hyp op hthalmichthys molitrix meat was selected as material , and its odor components was extracted and determined by headspace solid phase microextraction ( HSSPME) and gas chromatographymass spectrometry ( GCMS) , meanwhile the SPME fiber was coated with polydimesiloxanedivinylbenzene ( PDMS DVB) . The results showed that SPME could be effective in volatiles analysis of silver carp meat , and 48 volatile com