食用香料植物在食品工业中的开发与应用.pdfVIP

维普资讯 。 { 一 ＼ 高海生 (河北农业技术师范学院 昌黎，066600) 食用香料植物系指用于各类食品加香调 用 味或饮料调配的植物性原料，该植物的开发 2．1 防腐抑菌作用 利用在农业和食品工业 中占有重要的地位与 Hoffman和 Evans试验发现，芥菜子、丁 作用。当今和未来世界，对食品追求的 目标 香和 肉桂具 有几乎相等 的防腐效果。添加 是无污染、无残毒、安全可靠，且 口味芳香、花 0．5g芥菜子于 100g苹果汁中，可防腐保存4 色各异。作为赋香原料，天然植物完全符合 个月。Rippette和 Wise证 明，芥菜 子、丁香 要求。同时也增强了食品的抗腐败和抗氧化 和桂皮等 的精油 以及小豆蔻、芫荽子、众香 性，甚至起到了疗效食品的作用。因此，无公 子、百里香等的精油都有一定的防腐作用。 害的植物性香料 日益受到人们的青睐。 食用香料植物之所 以能防腐抑菌，真正 1．食用香料植物的赋香调味作用 起作用的活性物质是精油。丁香花蕾中含有 不同种类的食用香料植物，加香调味的 15～20％的精 油，其 中的 85～92％为 丁香 对象各不相同。如： 酚，主要是这些丁香酚发挥 了抑制细菌生长 芫荽子：适用于禽类、马铃薯、豆类食品 的作 用。同样 ，中国 肉桂 中含精 油 1～3． 的加香 。 5％，精油中桂醛含量高达 80～95％，斯里兰 生姜：适用于 禽类、甜马铃 薯食 品的加 卡 肉桂含精油 0．5～3．5％，其 中42～57％为 香 。 桂醛，桂醛即为它们起抑菌作用的有效成分。 枯茗 ：适用于谷类、豆类食品的加香。 香辛料 中抑菌防腐作用最明显的是芥菜 黑胡椒、姜黄、红辣椒、葱、蒜 ：适用于一 子，其活性物质是异硫氰酸烯 内酯。芥菜子、 切肉类、禽类和蔬菜食品的加香。 丁香、肉桂在阻止番茄酱的腐败中防腐作用 丁香、小豆蔻：可在不同风味的食品中加 最强。某些香辛料的防腐作用 比化学防腐剂 香使用。 还强，据 Campbeii试验 ，使用 0．1％的苯 甲酸 食用香料植物 的利用，可根据食 品口味 钠并不能防止苹果汁的腐败，而使用二氧化 的基本类型进行分类调配。甜 味食品，赋香 硫或亚硫酸盐虽有作用，却留下了不愉快的 调味时适用的食用香料植物主要有：斯里兰 气味。将粉碎的芥末与苯 甲酸钠结合在一起 卡肉桂、中国肉桂、茵陈蒿、八角茴香、小茴 时，两者用量均在 0．1％以下，却能很好地解 香、生姜、迷迭香等 ；酸味食品，适用的香料植 决果汁的腐败 。据试验，用 125g的芥末和苯 物有：胡椒、茵陈蒿、牛膝草、月桂、芥菜子、斯 甲酸钠，可阻止 440L苹果汁的腐败。 里兰卡 肉桂、中国肉桂等；咸味食 品，适用 的 2．2 抗氧化作用 香料植物有 ：胡椒、大蒜、肉豆蔻、葛缕子、小 Mareety很早就发现丁香具有抗氧化效 豆蔻、莳萝等；油脂类食品，适用的香料植物 果，Ramaswamy等又先后介绍 了黑胡椒、鼠 有 ：洋葱、辣椒、洋香菜、大蒜、牛膝草、肉豆蔻 尾草、肉豆蔻、生姜等的抗氧化性。1974年。 等。 Cart对多种食