饺子的实验室制作与品质评价方法研究.pdfVIP

136 2010, Vol. 31, No. 03 食品科学 ※基础研究 1 2 2 1 1 1 1 1 1 兰 静 ，傅宾孝 ，Esey Assefaw ，王乐凯 ，赵 琳 ，戴常军 ，李 辉 ，李 宛 ，赵乃新 (1. 农业部谷物及制品质量监督检验测试中心，黑龙江 哈尔滨 150086 ； 2. 加拿大国际谷物学院，加拿大温尼伯 R3C3G7) ：为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法，采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样 品为材料，研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质 的影响，并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明：饺子制作过程中和面机速度采用中 等速度，本实验采用GRL-1000 型和面机，速度68r/min ；加水量为40% ～47% ，依据样品面团强度和蛋白质含量 进行调整；和面时间为12min，采用两次和面，第一次和面10min，醒面5min，第二次和面2min ，再次醒面5min； 采用七道压面工艺，辊间距分别为5.0 、4.0 、3.0 、2.0 、1.5、1.2mm 及1.0mm 。压面机转速25r/min 。饺子品 质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L *1h 与感官评价饺子综合色泽呈极 显著正相关(r=0.79 ，P ＜0.01) ，熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88 ，P ＜ 0.01) 。采用此评价体系进行饺子品质评价，能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较 好的弹性，硬度适中耐煮性一般；加拿大小麦制作的饺子略偏硬，弹性尚可耐煮性好；澳硬白麦制作的饺子硬， 弹性偏小，澳标白麦制作的饺子弹性好，但偏软；美国小麦制作的饺子硬，弹性偏小。 ：饺子；实验室制作；品质评价 Processing and Quality Evaluation of Dumplings 1 2 2 1 1 1 LAN Jing ，FU Bin-xiao ，Esey Assefaw ，WANG Le-kai ， ZHAO Lin ，DAI Chang-jun ， 1 1 1 LI Hui ，LI Wan ，ZHAO Nai-xin (1.Inspection and Testing Center for Quality of Cereals and Their Products, Ministry of Agriculture, Harbin 150086, China ； 2.Canadian International Grains Institute, Winnipeg R3C3G7, Canada) Abstract ：In order to establish a protocol for dumpling processing and quality evaluation method in laboratory, fifteen flour samples from wheat areas in China, Canada