不同包装方式下大米储藏品质及微观结构研究.pdf

， 碾米工业　　　　１ ２０１４Ｎｏ．１２ 　 ： ／ doi１０．７６３３ ．ｉｓｓｎ．１００３-６２０２．２０１４．１２．００１ｊ 不同包装方式下大米储藏品质及 微观结构研究 王立峰，陈静宜，陈超，杨精华，鞠兴荣 　 （南京财经大学食品科学与工程学院／／江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏南京 ） ２１００２３ 　 ： ， 、 ， 摘要以 年产武运粳 号大米为试验样品在 的储藏环境下研究其还原糖微观结构变化并结合质构 ２０１３ ２４ ３０℃ 　 ， 、 。 特性评价该品种大米的储藏品质比较编织袋自然密闭和抽真空种包装方式对大米储藏品质的影响结果表３ ： ， 明自然密闭储藏及抽真空储藏的大米还原糖含量随储藏时间的延长缓慢增加编织袋包装的大米还原糖含量呈先 。 、 ， 上升后下降的趋势 种包装方式储藏的大米其蒸煮米饭的黏硬度比弹性皆随储藏时间延长而下降硬度呈先上３ ， 。 ， ， ， 升后下降的趋势编织袋包装的大米变化最为明显储藏 后大米胚乳细胞内断面增多细胞间断面减少多 １５０ｄ ， ， ， 、 。 ， 面体片状结构和辐射状细胞层次变得模糊复粒崩解暴露出内部的小淀粉颗粒结构变得松散无序因此抽真 空储藏是保鲜大米的最佳手段，在节约成本前提下，可考虑使用复合袋包装材料对大米进行自然密闭储藏包装。 关键词：大米；包装方式；储藏品质；质构特性；微观结构； 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２１０．１ Ａ １００３－６２０２２０１４１２－０００１－０６ 　　 　　 Stud onthestorae ualit andmicrostructureofriceb different ackain methods y gq y y p g g ， ， ， ， Ｗａｎ Ｌｉｆｅｎ ＣｈｅｎＪｉｎ ｉＣｈｅｎＣｈａｏＹａｎ ＪｉｎｈｕａＪｕＸｉｎｒｏｎ ｇ ｇ ｇｙ ｇ ｇ ｇ ｇ （ ， ／／ ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｉｎｅｅｒｉｎ Ｎａｎｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔ ｏｆＦｉｎａｎｃｅｓａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ ＴｈｅＣｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＭｏｄ- ｇ ｇ ｊ ｇ ｙ ， ， ） ｅｒｎＧｒａｉｎＣｉｒｃｕｌａｔｉｏｎａｎｄＳｅｃｕｒｉｔ ｉｎＪｉａｎｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅ Ｎ