植物油在肉制品加工中地应用臧明伍.pdfVIP

第 29卷第 3期 河南工业大学学报( 自然科学版) Vol. 29, N o. 3 2008年 6月 Journal ofH enan Un iversity of Technolo y(N atural Science Edition) Jun. 2008 : 1673-2383( 2008) 03-0072-04 臧明伍, 韩 凯, 王 宇, 乔晓玲* ( 中国肉类食品综合研究中心, 北京 100068) : 在肉制品 工中, 植物油是具有功能特性的脂肪替代品. 对比了动植物油在膳食中的作 用, 重点论述了植物油的功能特性和肉制品 工中的应用现状. 大量研究表明, 在肉制品中添 植物油可以改善肉制品的脂肪酸构成, 对产品理化感官和储藏特性等造成影响. : 低脂; 植物油; 功能性食品; 肉制品 : TS2515 : A : 0 前言 表 1 几种主要植物油和动物油脂肪酸组成[ 1] , % 18. 8% , 18. 6%, 22. 8% , 7. 1%, [ 3] [ 3] [ 3] [ 2] 8. 1% . . ( C16: 0 ) 13. 00 8. 03 10. 90 11. 68 21. 85 30. 75 30. 73 1. 90 1. 05 3. 15 3. 69 12. 21 21. 65 28. 78 . ( C18: 0 ) 40% ~ 50% , . 1. 65 0. 68 , ( C20: 0 ) , 16. 55 9. 08 14. 05 16. 05 34. 06 52. 40 59. 51 , (MUFA ) ( PUFA ) 72. 70 81. 91 19. 74 48. 00 49. 99 30. 40 29. 57 ( C18: 1 ) . , , 6. 95 8. 05 52. 07 32. 30 10. 4