果蔬低温高压膨化干燥关键技术研究.pdf

望 摘要 3、哈密瓜脆片最佳生产工艺：预干燥后含水量为25％、膨化温度为90 停滞时间、压力差两个因素在一定范围内对哈密瓜膨化产品质量影响不显 三因子二次正交旋转组合试验数据分析得到回归方程，确定哈密瓜最佳膨化 =6．29，Y2=125．68，Y3=1．08，匕=63．96。 4、马铃薯脆片最佳生产工艺：切片厚度为2哪、膨化温度为135℃、停 滞时间、压力差两个因素在一定范围内对马铃薯膨化产品质量影响不显著。 硬度(Y2)、色泽(Y3)有着显著影响，通过三因子二次正交旋转组合试验 数据分析得到回归方程，确定马铃薯最佳膨化工艺参数的编码组合为： Y3=16．30。 关键词：果蔬，低温高压，膨化，干燥，工艺 中国农业科学院博士后研究论文 ! 创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料：将水果经去皮、切割、破碎、调 配制成，较好地保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。 1．1．5果蔬加工的无废弃物开发 近年来，世界食品加工技术越来越先进，加工新技术及设备的研究应 用发展非常迅速。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家。早在1987年10 月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系。美国利用核果类 的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工辅料提取生姜蛋白 酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将 芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养 性，加在奶糖中增进风味和营养：将胡萝}渣加工后制成橙红色的蔬菜纸， 可用于色彩丰富的食品包装，也可直接食用。在新西兰，猕猴桃皮可以提取 蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方 面作为消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。 1．2膨化食品加工现状 膨化食品是将挤压技术应用于食品加工中最先获得成功的产品。多以 谷物、豆类或薯类为主要原料，另有多种调味料，经加湿(调整水分)、膨 化、挤压、油炸、烘烤、调味(或不调味)等工艺制成的，具有一定酥松度 的食品。它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于 消化吸收等特点。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的 喜爱和欢迎。在自诩为小吃食品王国的美国，各种休闲食品的年销售额高达 150亿美元，其中30％为马铃薯片。而作为美国最大膨化食品生产企业的 具有十分广阔的前途和发展前景。膨化食品虽然口味鲜美，但从成分结构看， 属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。从饮食结构分析有一定的缺陷，只 能偶尔食之。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量收入高，粗纤维吸入 不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食 品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。 膨化食品根据其制作工艺的不同，可分为直接膨化型、共挤压型和间接膨化 型三种。 1．2．1直接膨化型休闲食品 直接膨化型休闲食品的消费非常广泛，制作工艺也比较简单。原料经 挤压蒸煮后，膨化成型为疏松多孔状产品，再经烘烤脱水或油炸后，在表面 喷涂一层美味可口的调味料即可，如玉米果、膨化虾条等。加工这种产品一 般使用较先进的双螺杆挤压机，生产过程中可根据不同的原料及产品的质量 要求随时调节温度、压力、物料湿度、供料量等参数。产品挤出后，水分含 中国农业科学院博士后研究论文 1 1．3．2．2影响微波干燥的因素及与其他干燥方法连用 微波的干燥效果受微波剂量、与其他干燥方法连用、温度等的影响。 微波与其他干燥连用有三种方式：(1)在脱水前利用微波能。食品原料产生 多孔，样品内部可以迅速升温至气化温度，在热空气作用下，蒸汽被迫从表 面带走，这样快速运走水蒸汽，加快干燥速率：(2)在干燥速率开始下降的 时候使用微波能。干燥速率开始下降的时候，原料表面已经干燥，水分积聚 于中心，这个时候用微波，使其内部产生热和蒸汽压，迫使水分移到表面， 再被带走；(3)在干燥速率下降阶段或低水分含量阶段利用微波能以进行最 后干燥。这是利用微波效率最低的结合方法，但在某些情况下，也能除去结 合水。微波与热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥等多种干燥方式连用可以大 大缩短干燥时间。对微波与这些干燥方式连用的具体工艺和干燥过