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第二章 人类的感官及反应 * * 本章主要内容： §2.1 食品的感官性状； §2.2 人类的感觉因素； §2.3 感官的相互作用。 §2.1 食品的感官性状 外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice) 一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。 1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 700 620 580 510 490 470 400（nm） 2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 3. 表面质地 食品的表面特性： 光泽 暗淡、粗糙 平滑、 干燥 湿润、酥脆 艮糗、软 硬 4. 透明度 透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 5. 充气情况 充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。 二、气味 (ordor) 由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。 Amore氏分