原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响_莫蓓红.pdfVIP

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2015-09-22 发布于北京
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原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响_莫蓓红.pdf

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原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响_莫蓓红

20 13 26 2 西南农业学报年卷期 772 Southwest China Journal of Agricultural Sciences Vol. 26 No. 2 文章编号:1001 － 4829 (2013)02 － 0772 － 06 原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响 1 ，2 1 1 2 * ，，，莫蓓红高红艳肖杨张灏 (1．，， 200436 ;2 ．，乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院上海江南大学食品学院江南大学食品科学， 214 122) 与技术国家重点实验室江苏无锡 : ， - - (GDL) ，摘要本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料以葡萄糖酸δ 内酯为酸化剂通过直接酸化法得到再制奶油奶酪，、、。，样品对制得的样品进行了质构分析持水性测试持油性测试和感官评定结果表明原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬。、、，、，度与涂抹性不同成熟度的切达奶酪对感官硬度涂抹性影响较大对内部表面乳清析出和油脂析出率影响不大最佳的原料 4 ～ 6 ， 8 。选择是个月的切达奶酪不要使用成熟期超过个月的切达奶酪作为原料同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部，、。乳清析出性影响较大对表面乳清析出油脂析出率及感官影响较小 : ; ; 关键词奶油奶酪再制奶酪切达奶酪中图分类号:TS252 ． 53 文献标识码:A Effect of Ｒaw Cheese Ｒipeness and Brand on Properties and Sensory of Processed Cream Cheese MO Bei-hong1，2 ，GAO Hong-yan1 ，XIAO Yang1 ，ZHANG Hao2 * (1． State Key Laboratory of Dairy Biotechnology ，Dairy Ｒesearch Institute ，Bright Dairy ＆ Food Co．，Ltd．，Shanghai 200436 ，China ;2 ． State Key