新一代健康饮品_果醋.pdfVIP

综 述 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123- ! 新一代健康饮品 果醋 !天津轻工业学院食品科学与生物工程学院，天津#$$%%% 王春霞 王 敏 鲁梅芳 杜连祥 工业市场上一展风采，并完全可能带来一场饮料市 摘 要 以水果 苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西 ! 瓜等 为主要原料，利用现代生物技术酿造果醋及果醋饮 场的革命，进而形成一种新兴产业，拉动食品工业保 料是当前国际、国内饮料市场领域的新一代保健饮品。果 健品市场的发展，从而获得更高的经济效益和社会 醋饮料既保留了水果特有的营养成分又兼具食醋特殊的 疗效，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，它 效益。 的市场前景引人瞩目。 % 醋的起源 关键词 果醋 现代生物技术 保健饮品 经济效益 早在夏朝粮食生产很不丰富并无盈余，人们用 中图分类号：$%’()* 文献标识码：+ 野生水果堆积在一起，自然发酵制成了果酒饮用，但 文 章编 号 ： （ ） ,,-,.,! ,, ,*-,,’#-, 是酒在空气中极易被醋酸杆菌氧化，这就形成了我 国最早的果醋，可以说我国的果醋历史几乎与果酒 集营养与保健于一体的果醋及其果醋饮料作为 是同时代的产物34 。食醋根据其原料种类可分为酿造 食醋和饮料的新一代产品，二十世纪九十年代已风 醋、合成醋及混合醋，根据其工艺可分为固态发酵 靡欧、美、日本等发达国家。如：英国苹果醋年产量 醋、液态发酵醋34 。酿造醋根据其转化过程中所进行 亿 ，占食醋年总产量的 ；美国的苹果醋年产 ,) 0 ,1 的生化反应可分为三大类： 以淀粉为原料，经过糖 5) 量占食醋总产量的’1 。我国是一个食醋生产大国， 化、酒精发酵及醋酸发酵三大生化过程，多采用固态 总产量为 万 ，其中绝大部分为固态法生产的粮 (, 2 法发酵而成，主料多是小米、高粱、玉米并辅以谷糠 食醋。单一的品种已不能满足不同层次、不同消费者 麸皮等，这类醋在我国占绝大部分，如：米醋、高粱醋 的需求，高档兼调味和饮用功能的果醋类产品并未 等； 以含酒精物质为原料，进行醋酸发酵的单一过 6) 形成规模。随着人们生活水平的提高及对食醋营养 程，这类醋在日本占重要地位，如：酒精醋、酒糟醋等 价值、保健功能的认识和科学研究对食醋功效特性