含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究.pdfVIP

第4JD卷第4期 东 北 农 业 大 学 学 报 4O(4)：88～94 20o9年 4月 J0umal0fNortheastAgricultumlUniversity ApI．2009 文章编号 10o5—9369(20o9)04一oo88一O7 含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究 邢绍平，孔保华 ，施春权，刘 骞 (东北农业大学食品学院，哈尔滨 15003O) 摘 要：本试验将猪血球蛋 白粉与亚硝酸钠反应，制备亚硝基血红蛋白，研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗 糖这两种不同制备务件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性，确定了较稳定的一组，并以此考察储藏、光照、 氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响。结果表明，在合成时添加 蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好，并且低温储藏可以抑制色素的氧化，但光照可以增加色素的分解速率， 对亚硝基血红蛋 白的稳定性起到破坏作用；氧化荆和温度对亚硝基血红蛋 白色素的稳定性影响较大，温度越高， 色素的分解速率越大；Fe“、Fe和zn“可以明显加速蛋白的分解速率，cu。溶液可以降低其溶解性，而Na、l(+、 M 和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小；pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋 白色素均无不 良影响。 关键词：亚硝基血红蛋白；色素；稳定性 中图分类号： 251．5 文献标识码：A 亚硝酸盐在肉制品加工中作为腌制剂的主要 白质和多糖的溶液，可发生美拉德反应 ，所形成 成分发色剂被广泛使用，由于其毒性和生成的亚 的聚合物具有 良好的稳定性7『1。因此 ，本研究将 硝胺的致癌性，人们一直致力于寻找替代亚硝酸 其与蔗糖这种成本较低的多糖反应 ，希望提高亚 盐的方法 【“。猪血是现代肉类工业的主要副产物 硝基血红蛋 白色素稳定性 ，将其应用于实际生 之一，含有丰富的蛋 白质，其蛋 白质含量达到全 产。 血总量的l8％左右，因此又具有 “液态 肉”之称 。 本研究以比较添加蔗糖制备的和未添加蔗糖制 猪血分为血浆和血细胞两个部分，其中，血浆的 备的亚硝基血红蛋白储藏和光照稳定性的差异为 目 蛋 白质含量为全血蛋 白质总量的25％左右 ，血 的，并测定储藏、光照 、氧化剂、温度、金属离 细胞的蛋 白质含量为75％左右f2】。以畜禽血液为 子、pH和食品辅料等因素对含蔗糖的亚硝基血红 原料生产肉类腌制色素替代亚硝酸盐的发色作 蛋白稳定性的影响，并以此探讨其在肉制品生产中 用，可以降低肉制品中亚硝酸钠的残留量 ，减少 应用的可行性。 亚硝酸钠摄入对人体的危害，提高肉制品营养价 1 材料与方法 值并有效地利用畜禽血液资源，来降低对环境的 污染p】。 1．1 材料 亚硝基血红蛋 白是由血细胞和亚硝酸钠反应 猪血红蛋 白粉购于黑龙江省北大荒肉业，蛋白 制备而成4j【，可使腌肉制品获得较稳定的粉红色， 质含量为 82．5％；Na0H、Hcl、柠檬酸 、H2o2、 并因此可减少亚硝酸盐的使用量f41。因亚硝基血 NaCl、CaCl2、FeCl3、FeS04、MgS04、CuSO4、KCl、 红蛋白对光和氧气较敏感s【]，生产应用会受到限 zn(Ac)均为分析级；蔗糖、葡萄糖均为食品级。 制，有研究发现，在蛋 白质变性温度下加热含蛋 1．2 仪器与设备 DELTA320型DH计(上海梅特勒一托利多仪器 收稿 日期：20o9一Ol一16 基金项 目：黑龙江省十一五科技攻关