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第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理 第一节 食品污染及其预防 第一节 食品污染及其预防 食品污染概述 民以食为天，食物能供给我们所需要的各种营养物质。正常的食品本身一般不含有毒有害物质或含量极少，但食品在生长、收获、宰杀、加工、贮藏、运输、烹调、销售过程中，一些有害、有毒的物质会进入食物中，使食品受到污染，而食品污染正是造成食品有害作用的主要原因。 第一节 食品污染及其预防 食品污染概述 食品污染(Food Contamination) 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因 由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 第一节 食品污染及其预防 食品污染分类 食品中可能出现的有害因素，称食品污染物。按其性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。 第一节 食品污染及其预防 生物性污染 包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。 昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。 第一节 食品污染及其预防 化学性污染 污染物种类繁多，来源复杂，主要是有害的无机或有机化合物或人工合成物。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。 物理性污染 食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。 第一节 食品污染及其预防 食品污染的主要危害 影响食品的感官性状； 引起传染病及寄生虫病 食品被致病菌、病毒、寄生虫和虫卵污染，可引起各种肠道传染病及寄生虫病。如伤寒、细菌性痢疾、病毒性肝炎、蛔虫病、肝吸虫病等； 造成急性食物中毒 食品被细菌、真菌以及各种有毒、有害物质污染，可引起食物中毒； 第一节 食品污染及其预防 食品污染的主要危害 引起机体的慢性危害 长期摄入含少量化学毒物的食品，可对机体造成各种慢性损害。如水俣病、痛痛病等； 远期损害 食品中的一些污染物，可致畸、致突变和致癌作用。例如，黄曲霉毒素、N- 亚硝基硝基化合物、多环芳烃类、砷等均可致癌；少数食品中的污染物如甲基汞，可致胎儿畸形。 福寿螺中毒经过及原因 2006.5月20日 蜀国演义(北京一饭店)将“凉拌螺肉”和“香香嘴螺肉”的原料——海水螺改为福寿螺。 5月23日前后 广州管圆线虫病患者开始出现症状，但病因难查。 6月24日 首例广州管圆线虫病在友谊医院确诊。 8月17日 北京市卫生局通报淡水螺肉引发广州管圆线虫病情况。 8月18日 北京市卫生监督所在网站上提示：市民不要生吃或半生吃福寿螺等淡水螺类产品。 福寿螺中毒经过及原因 广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条。 如果人生食或者半生食，这时候的螺肉那么就可能导致这种病的发生，那么它主要侵害人的中枢神经系统。 福寿螺中毒经过及原因 广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。 把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。 只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。 食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源 1 、乳制品 2 、红肉制品 3 、家禽产品 4 、海产食品 5 、食品配料 1、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 2、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 3、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程