小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究.pdfVIP

2015年5月 中国粮油学报 V01．30，No．5 第30卷第5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Mav2015 小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与 小麦粉淀粉的理化性质对比研究 田建珍 沈莎莎 李佳佳 郑学玲 刘 种 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001) 摘要通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析，探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗 粒特性及糊化特性。结果表明：吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大，吸风粉中小颗粒淀粉居多，大 颗粒淀粉较少，损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低；吸风粉 淀粉的沉降体积较高，溶解度稍低，凝沉性与冻融稳定性稍差。 关键词吸风粉小麦粉淀粉理化特性 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)05—0001—06 气力输送与通风除尘风网已成为小麦制粉生产 品(取样阶段保持生产稳定、风网平衡)，以及相对应 过程中必不可少的环节，其工艺效果与小麦制粉生 的加工小麦样品。其中A、B2条制粉生产线气力输 产过程的稳定、产量、动力消耗以及车间的环境卫生 送风网均采用前后组合方式，文中将前路吸风粉记 等密切相关。吸风粉为小麦制粉环节气力输送与低 为XFl，后路吸风粉记为XF2；C线气力输送风网采 压除尘风网的含粉尘气流经布袋除尘器过滤收集的 用纵向单排组合(2组风网平行)，因而仅选取其中一 细粉。小麦制粉车间只要加工小麦粉，就有吸风粉产 组风网的吸风粉，也以XFl表示。 生。虽然吸风粉在小麦制粉生产的物料流量平衡中所 1．1．2小麦制粉 占比重较小，但由于其自身粒度细、黏性大、流动性差 本课题取在线加工的小麦样品(A、B生产线加 等特点，对小麦制粉生产带来许多不利影响…。 工的小麦为中硬麦，C生产线加工的小麦为软麦)， 吸风粉的组成中蛋白质相对较高口‘3J，但仍以淀 采用布勒实验磨粉机进行制粉。小麦粉与吸风粉一 粉为主，淀粉所占比例至少在50％以上一J。因此，淀 并进行淀粉制备。 粉的特性必然对吸风粉的品质特性产生较大影响。 1．1．3淀粉的制备 目前，人们对吸风粉进行的系统研究相对较少，尤其 吸风粉与小麦淀粉的制备方法采用马丁法HJ。 是对吸风粉的淀粉特性以及与相应的小麦粉淀粉特 制得的淀粉采用冷冻干燥设备进行干燥。 性的分析研究尚鲜见报道。本研究通过对3条小麦 1．2主要仪器与设备 BT一9 制粉生产线的6组淀粉样品进行对比分析，初步探 300H激光粒度分布仪：丹东市百特仪器 讨小麦吸风粉的淀粉特性及基本规律，为深人了解、 合理开发利用吸风粉提供科学依据。 大利亚NEWPORT公司。 1 材料与方法 1．3试验方法 1．1试验材料 1．3．1基础理化指标测定 1．1．1吸风粉 12087— 淀粉水分测定(烘箱法)执行GB／T 分别从A、B、c3个小麦制粉厂(单条生产线规 2008；淀粉含量测定执行1％盐酸旋光法；损伤淀粉 模依次为300、300、500t麦／24h)在线取得吸风粉样 含量的测定采用AACC76—31方法，利用破损淀粉 试剂盒进行测