超声波对蛋清蛋白酶解的研究.pdfVIP

工艺技 JI【一 超声波对蛋清蛋 白酶解的研究 宿哲然，李新华 ，金 嫘 (沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161) 摘要：以蛋清蛋白和Alcalase为原料，研究了超声波功率对蛋清蛋白酶解的水解度的影响，进行了有、 无超声波作用下蛋清蛋白酶解的优化实验。结果表明，40kHz、125W的超声波处理。能有效地促进蛋 清蛋白的酶解，使其水解度提高13％一35．48％。超声波作用不影响蛋清蛋白的其他酶解条件，优化工 艺参．~ 2pH是9．15，加酶量(E／S，即酶相对于底物蛋白质质量)是4．85％，温度是70％，且各因素对蛋 清蛋白水解度影响的大小顺序一致， pHTE／S。 关键词：超声波；蛋清蛋白；Alcalase：酶解 中图分类号：TS20I．2 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2006)12—0074—03 Comparisonbetweenenzymatichydrolysisofeggwhiteproteinswith ultrasoundandwithoutultrasound SUZhe-ran，LIXin-hua*,JINLei (Foodsciencecollege，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161) Ab nct：ThispapertookeggwhiteproteinsandAlcalaseasraw materials．Theeffectsofultrasonicpoweron enzymatichydrolysisofeggwhiteproteinswasstudied。 andorthogonalexperimentswithandwithoutultra— soundweredonetooptimizethetechnologicalparametersofenzymatichydrolysisofeggwhiteproteins．The resultsIndicatedthattheultrasoundof40kHzand125W enhancedtheenzymatichydrolysisofeggwhiteDrO— teinseffectively．1tincreasedthehydrolysisdegree(DH)by13％-35．48％．Theoptimaltechnologicalparameters ofenzymaUchydrolysisofeggwhiteproteinswithandwithoutultrasoundwerethesame，i．e：pH：9．15。E，s：4．85％， T：7o℃．AndtheorderoffactorsinfluencingtheDHwithandwithoutultrasoundwasalsothesame；pHTE，s． Keywords：ultrasound；eggwhiteproteins；Alcalase；enzymatichydrolysis 蛋清蛋白作为营养学界公认的优质蛋白质。含 为了提高酶解的速率。本试验引入了超声波技 有人体必需的8种氨基酸，且比例均衡。肌体利用率 术。超声波是物质介质中的一种弹性机械波．频率 很高。同时，由于蛋清蛋白的营养成分和分子结构 为2xl0~2xl09Hz，它在介质中传播时产生热效应、 与人体血浆白蛋白十分相似。因而极具营养和保健 机械效应或空化效应。研究认为。超声波对液体化 作用，是一种非常理想的营养强化剂。但是蛋清蛋 学反应速度和产率的原因主要是超声波在液体介质 白具有不耐热的特点(变性温度为58～64％)，易于凝胶 中的空化作用。空化作用可引起湍动效应、微扰效 变性，在很大程度上限制了它的加工应用。将蛋 白 应、界面效应、聚能效应等次级效应。本研究将超声 质进行酶解可以有效地改变蛋白质的理化性质，拓 波技