食品添加剂小论文.doc

食品添加剂 张 辉 （济宁学院 化学与化工系 曲阜273100） 摘要： 随着生产力的发展，食品批量化生产已成为必然，但随之出现的问题也多了起来，其中比较重要的一项就是保鲜、防腐，所以食品添加剂就应运而生了，而在其中防腐剂又起了很重要的作用。 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。 (preservative)概念【1】 定义1：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 定义2：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 2、食品腐败 2、1食品腐败的危害 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。 据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。 2、2食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响、 综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。 使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。 ②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食 品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的 分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作 用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破 坏的食品最容易腐败变质。 ③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促 使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。 3、食品防腐剂防腐机理 3、1干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。 3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 4、影响防腐剂抑菌效果的因素 4、1pH值： 常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、 山梨酸（5.5）、脱水醋酸（6.5）。 4、2食品的微生物污染程度： 一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 4、3分布状况(溶解与分散的程度)： 防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。 4、4和加工工艺同时用： 防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。 4、5防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。 5、 防腐剂的分类 5、1来源 1.化学防腐剂 有机防腐剂：苯甲酸,山梨酸等 无机防腐剂：主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等. 2.天然防腐剂 天然防腐剂,通常是从动物,植物和微生物的代谢产物中提取.如乳酸链球菌 素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,多肽可在机体内 降解为各种氨基酸. 5、2成分 1酸型防腐剂： 苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效 力随PH?而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效 2酯型防腐剂： 包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 3生物型防腐剂： 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可 用乳酸链球菌发酵提取而得。 6、防腐剂的发展趋势 6、1是由毒性较高向毒性更低,更安全方向发展 6、2是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐 剂方向发展 6、3是由单项防腐向广普防腐方向发展 6、4是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 6、5是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向 发展 7、常见的防腐剂