利用γ-谷维素与β-谷甾醇制备葵花油凝胶研究.pdfVIP

1015ls01-04 2015 年第 28 卷第 1 期 粮食与油脂 39 γ β 利用 - 谷维素与 - 谷甾醇制备葵花油凝胶研究 1 1 ，2 3 1 1 殷俊俊 ，马传国 ，王　伟 ，裴梦雪 ，王化林 （1. 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州　450001； 2. 小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州　450001； 3. 河南中储粮质量检测中心有限公司，河南郑州　450046 ） γ β 摘　要：以一级压榨葵花籽油为原料，添加一定浓度的 – 谷维素与 – 谷甾醇混合物制备出葵花 油凝胶，探究不同制备工艺条件对葵花油凝胶硬度及微观结构的影响。在单因素试验的基础上， γ β 通过正交试验确定了6% – 谷维素与 – 谷甾醇混合物添加量葵花油凝胶的最优制备条件。试验 γ β 表明，影响葵花油凝胶硬度因素的主次顺序为：冷却温度＞– 谷维素：– 谷甾醇添加比例＞加热 γ β 时间＞加热温度；6% – 谷维素与 – 谷甾混合物醇添加量葵花油凝胶的最优制备工艺为：加热温 γ β 度 140 ℃，加热时间50 min ，冷却温度5 ℃，– 谷维素 ∶– 谷甾醇添加质量比例60 ∶40。在最优 γ β 工艺条件下，6% – 谷维素与 – 谷甾醇添加量葵花油凝胶硬度为479.61 ±9.18 g。 关键词：葵花油凝胶；微观结构；硬度 γ β Research on preparation of -oryzanol and -sitosterol-based sunflower oil organogel 1 1 ，2 3 1 1 YIN Jun-jun ，MA Chuan-guo ，WANG Wei ，PEI Meng-xue ，WANG Hua-lin （1. College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，Henan ，China ； 2. National Engineering Laboratory for wheat corn Further Processing ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ； 3. Henan Sinograin Quality Testing Center Co. Ltd ，Zhengzhou 450046 ，Henan ，C