第5章中餐原理.ppt

（3）由满菜和汉菜组成的满汉全席，是中国历史上著名的宴席之一，也是清代最高级的国宴，菜单中，满菜多以面点为主，汉菜融合了我国南方与北方著名的菜肴，满汉全席包括菜肴108道，其中南菜54道，北菜54道，点心44道。 4．华东地区食俗 （1）华东地区包括上海、江苏、浙江、安徽和江西，地域 50平方公里，人口约 2.1 亿，是我国人口密度较大的地区。 （2）鱼米之乡。 （3）餐饮习俗1日3餐，喜爱米饭，蔬，海鲜，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 6. 华西地区食俗 （1）华西地区包括重庆、四川、贵州、云南和西藏，地域 约 231万平方公里，人口约1.8 亿。 （2）位于长江上游，拥有四川盆地、云贵和西藏两大高原。 （3）喜爱使用大米和糯米为原料制成的面点，习惯蔬菜和 畜肉菜肴。菜肴口味麻辣或酸辣，注重调味。 5.2.3 其他著名菜系 1．谭家菜 （1）谭家菜出自清末官员谭宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年历史。 （2）谭家菜特点：讲究火候，制作精细，口味适中，保持 菜肴的原汁原味，菜肴软烂，易于消化。 （3）采用的烹饪方法包括烧、烩、焖、蒸、扒、煎和烤等。 谭家菜有近二百种佳肴，以烹制海鲜和名贵的干货原料菜肴 而驰名中外。 2．水产品 　　水产品指各种海水和淡水动物。新鲜的鱼，鱼腮色泽鲜红或粉红，腮盖紧闭，鱼眼澄清而透明，鱼鳞完整，有光泽，鱼肉有弹性。新鲜的虾外形完整，有弯曲度，虾皮青绿色或青白色，肉质结实。新鲜的蟹，腿肉肥壮，结实，外壳呈青色，有光泽。 （6）腊 （Drying Preserved Foods） 将动物性原料腌制后，进行干燥通风，然后通过蒸的方法制熟。 （7）熏（Smoking） 　　将动物原料经过腌制、蒸、煮或炸后，放入熏锅中，熏入味的方法。 （8）煮（Boiling） 　 　将原料放在汤锅中煮熟即可。 （9）腌 （Preserving） 　　 将原料排除内部的水分，浸入调味的卤汁，使原料入味的方法。 6）爆的制作方法是将脆嫩的食品原料用沸水浸烫或上浆后，过油，然后放入调味品，煸炒成熟的过程。爆的方法又可分为油爆、芫爆、酱爆、宫爆和葱爆等5种方法。 例3，炸凤尾大虾（Deep Fried Prawn） 原料：大虾500克，鸡蛋2个，面粉75克，植物油600克， 盐、 胡椒粉、调味酒少许。 制法：1．大虾去头剥去壳，尾壳留下，由背上部片成两 片，两片尾部相连，每片带尾，摘去黑线，洗净，控净水。 2．鸡蛋打散，放入适量清水和面粉，调成糊。 3．将少许调味酒、盐、胡椒粉调匀后腌渍大虾。 4．油烧至6成热后，用手捏住虾尾，沾上鸡蛋糊，放油中， 炸熟。 2）焖是针对较大块的原料，主料先经过炸或煸炒，然后放 入适量调味品和水，盖严锅盖，煮沸后 使用低温加热成熟。 3）扒是将成熟的原料切成片状，整齐地摆在炒锅内，放入 调味品和汤汁，然后勾芡，将主料翻身。根据颜色和味道， 扒可分为红扒、白扒和奶油扒。 4）烩是一种汤菜，将原料切成丝、丁或片，放汤汁，调 味，勾芡制成。烩菜最大的特点是汤汁多。以上4种生产方 法的共同特点是，烹调时间较长，使用低温，菜肴的汤汁较 多。 例6，拔丝山药（Fried Chinese Yam with Sugar） 原料：山药400克， 植物油500克， 白糖150克， 麻仁15克。 制法：1．山药去皮，切成滚刀块。 2．用七成热的油将山药炸成金黄色，装在漏勺内，控油。 3．使用油锅，放白糖，将糖溶化，用低温煸炒糖汁，出香 味时，放山药和麻仁，煸炒，糖汁包住山药后，出锅装盘。 （6）切是将面团切成条或其它形状。 （7）削是将面团加工成片。 （8）叠是将面团折叠成各种形状的方法。 （9）擀是将面团加工成片的方法。 （10）滚粘是制作汤圆的方法。 （11）镶嵌是在面点中嵌入各种蜜饯，拼摆成图案的过程。 例1，山药桃（Steamed Peach made of Chinese Yam） 用料：山药750克，枣泥100克，绵白糖100克，糯米粉200 克，湿淀粉15克，糖桂花1克，植物油1000克（实耗40克）， 自然红色素少许。 制法：1．山药洗净，下锅煮熟，去皮，捣泥，放盆内与米粉 搅拌揉匀。 2．山药泥作剂子，按成圆皮，放枣泥馅，制成12个桃子，将 红色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 3．炒锅放在旺火上，放植物油1000克，8成热，用热油反复 浇于桃上，使之结成软壳后，将桃子放入盘内，放蒸箱内， 旺火蒸10分钟。 4．炒锅在再高温炉上，放清水200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，将糖汁浇在桃上，即成。 （4）烙（Griddle） 将面点放在金属盘上，通过金属传热的方法将面点熟 制称为烙。如,春饼和家常饼等都是通过烙的方法制成。一