中餐烹飪基礎入門篇 - HiNet.pptVIP

中餐烹飪基礎入門篇 埔里高工綜職科朱珮妤老師編製 標準服裝篇 想想看！廚師的穿著應該是… 廚師服的基本配件 1.白帽：需將頭髮全副覆蓋住。 2.白色工作服 3.白色圍裙：長度需及膝。 4.白色或黑色長褲子：不可穿運動褲及牛仔褲。 5.鞋子：不可露出腳指頭及腳跟。 廚師服裝儀容注意事項 1.指甲不可超過指尖。 2.不可化妝。 3.不可戴任何裝飾品：手錶、項鍊、戒指、耳環等。 4.乾淨的服裝及儀容。 5.戴手套時機： ?切熟食時。 ?手受傷時。 廚師服正確範例 男生 女生 大家來找碴….她錯在哪？ 你也發現了嗎？ 大家來找碴….他錯在哪？ 你也發現了嗎？ 基礎刀工—工具篇 刀具的種類 薄刀〈片刀〉 厚刀〈剁刀〉 熟食刀 薄刀〈片刀〉的功用 用來切割不帶骨的食材 可用來切片、切塊、切絲、切丁、切末。 厚刀〈剁刀〉的功用 用來剁有帶骨的食材。 可剁排骨、雞排等。 熟食刀的功用 用來切熟食。 盤飾、煮熟的食材、水果等。 砧板的種類與用途 生食砧板—木頭製砧板 ?切生的食物：蔬菜、肉類、魚蝦 熟食砧板—白色塑膠砧板 ?切熟食或不需加熱就可吃的食物： 煮熟的食物、冷盤豆腐 基礎刀工練習 你有看過廚師切菜的樣子嗎？ 刀工基本要求 配合烹調的方式切食材。 切工一致不變形。 〈食材的厚薄、粗細、長短都要一致。〉 切得乾淨不相連。 善加利用不浪費。 正確持刀方式 右手持刀 左手固定材料：手指微彎、指尖向手心 認識刀工1 滾刀塊 1.適用於紅燒、悶等 認識刀工1 厚片 1.厚度：約0.5公分。 認識刀工2 薄片： 1.厚度：約0.2~0.3公分 認識刀工3 菱形片： 1.厚度：0.2~0.3公分 2.切法： 薄片→整成長條片→斜切成菱形片 認識刀工4 月牙片： 1.厚度：0.2~0.3公分 2.切法： 圓形材料→切薄片→月牙片 認識刀工5 切段 ?長度：3公分 認識刀工6 切絲 1.長度：6公分 2.寬度：0.2~0.3公分 3.厚度：0.2~0.3公分 4.切法： 薄片→切絲 認識刀工7 切丁〈1cm 〉 1.外型：長、寬、高為1公分左右的正方體 2.切法： 切厚片→切長條→切丁 食物處理的順序 看到一大袋從市場買回來的食材，你要從何處理起呢？ 食材處理的大流程 洗滌順序 洗滌順序—餐具類 洗滌順序—食材類 洗滌順序—注意事項 瓷盤、熟食刀、熟食砧板須酒精滅菌。 冷盤豆腐須以礦泉水滅菌。 每洗滌一種食材後，就須馬上清除水槽中的殘渣。 洗滌工作須在30分鐘內完成。 切配順序 2.食材類 乾貨 蔬菜 豬肉 雞肉 加工食品 蛋類 魚蝦類 香菇 老薑 蒜頭 素食類 豆皮 沙拉筍 皮蛋 葷食類 培根 冬蝦 蝦米 魚類 清除魚鱗、鰓、內臟 蝦類 去腸泥、太白粉清洗 撿菜 削皮 * * 白帽 白色工作服 白色及膝圍裙 白色或黑色褲子 包頭工作鞋 較厚 手肘與刀身成一直線 大拇指與食指夾緊刀具 切割線 1公分 3公分 1公分 1公分 3 洗手 洗滌 切配 烹調 盤飾 清理 餐具類 食材類 鍋具 餐具 刀具 砧板 抹布 1.餐具類 1.瓷盤〈滅菌〉 2.不銹鋼 熟食刀需滅菌 熟食砧板需滅菌