两段式冷却对牛肉食用品质的影响.pdfVIP

第25卷第lO期 农业工程学报 、，01．25No．10 3122009年10月 TransactionsoftheCSAE Oct．2009 两段式冷却对牛肉食用品质的影响 高淑娟1，毛衍伟1，王秀江1，胡铁军2，罗欣蜮 (1．山东农业大学食品学院，泰安271018；2．吉林大学农学部，长春130062) 摘要：为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响，以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式 冷却(温度一13～-15℃、时间2h，风速3m／s，随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度O～4℃、时间24h) 相比较，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明：两段式冷却处理加快胴体温度卜．降速率，减缓pH值下降速率， 显著降低胴体冷却质最损失，使肉的色泽鲜红，提高肉的剪切力，对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加 工流程中，单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度，但随时间的增加，剪切力值会有所降低，建议戍用时结合电刺激 处理来同时改善肉的食用品质。 关键词：冷却，品质