玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响.pdfVIP

2007年 9 月 中国粮油学报 Vo l. 22 ,No. 5 第 22 卷第 5期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation Sep. 2007 玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响 隋玉杰 何 　慧 王 　进 裴 　凡 侯方丽 石燕玲 (华中农业大学食品科技学院 ,武汉 　430070) 摘 　要 　为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品 ,采用正交实验 、体外乙醇脱氢酶活性 试验 , 比较了活性炭吸附法 ,风味酶酶切法和 β- 环糊精掩盖法 3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响 , 以期获得醒酒活性高 、风味口感好的产品。实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行 ,但 造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失 ;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降 2 个单 位 ,且无氮损失 ; β- 环糊精掩盖法脱苦效果好 。因此 ,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附 法脱苦 ,可采用风味酶酶切法或 β- 环糊精掩盖法脱苦 。 β 关键词 　玉米肽 　醒酒 　脱苦 　活性炭 　风味酶 　 - 环糊精 ( 　　湿法生产玉米淀粉的副产物 ———玉米黄粉 corn 脱苦效果以及对醒酒活性的影响 , 旨在探求脱苦效 ) glu ten m eal 虽富含蛋白质 ,但因加工性能不好 ,营养 果好且对醒酒效果影响不大的脱苦方法 ,有关这方 ( ) 价值不高 缺乏赖氨酸等必需氨基酸 ,常用作动物 面的研究目前很少见文献报道 。 饲料 [ 1 ] 。Yam aguch i M. 等用碱性蛋白酶水解玉米蛋 白,制得了具有醒酒作用的玉米肽 ,将其分别用于高 1　材料与方法 [ 2 ] [ 3 ] 血压模型鼠 和健康人 ,具有 良好地促进酒精代 1. 1　主要材料 谢作用 ,但玉米肽具有浓郁的苦味 。夏伦贝格尔理 1. 1. 1　原料 论认为苦味来 自呈味分子的疏水基 , 一般天然蛋 白 玉米蛋白粉 :正大集团武汉分公司 ,粗蛋白含量 质由于几何体积大 ,不能接近感受器位置 ,且蛋白质 为 57. 3 1% 。 的疏水基团常藏于分子内部 ,故不会呈苦味 ,而当蛋 1. 1. 2　酶制剂及柱填料 白质水解成小分子肽时 ,会因暴露出疏水性氨基酸 A lcala se碱性蛋白酶 ( 24 万 U / g) :丹麦 Novo 公 残基 ,而呈苦味 [ 4 ] 。玉米蛋白富含疏水性氨基酸 ,经 ( ) 司 ;风味蛋白酶 F lavou rzym e :丹麦 Novo 公司 ;氧化 酶水解生成肽后 ,疏水基暴露 ,不可避免地会产生苦 ( + ) ( 型辅酶 I NAD : 上海伯奥生物科技有限公司 进 味 ,这限制了玉米蛋