浅谈食品中芽孢杀灭法.pptVIP

闫嘉瑜食检10-02 超高静压协同中温处理 革兰氏阳性菌和各种微生物孢子具有较高的耐压能力,室温条件下需要很高的压力才能使其灭活，超高压装置的额定工作压力越大，制造和运行成本就越高。中温(≤60°C)不会对食品带来诸如营养成分损失、风味、色泽改变等不利影响。 1.2超高压协同pH处理 添加有机酸降低pH有利于芽孢的杀灭。因此，超高压技术对于酸性食品和可酸化食品是一种新杀菌技术。 高压二氧化碳杀菌技术 高压二氧化碳（HPCD)杀菌技术作为一种非热力杀菌技术，不但能够有效杀死食品中细菌的营养体，而且对于细菌芽孢也有一定的杀灭作用。同时，HPCD杀菌技术处理温度温和，对食品中热敏物质破坏作用小，有利于保持食品原有品质；与超高压杀菌技术相比，HPCD杀菌技术杀菌压力低（一般＜20MPa），容易达到并易于控制，日渐成为食品非热力杀菌技术研究焦点之一。普遍接受的高压处理杀灭芽孢的机理是，压力和温度协同作用导致芽孢萌发，萌发后的芽孢对压力、温度或是外界理化因素的抗性减弱，随后被后续处理杀灭。 辐射灭菌法 辐射灭菌法是采用放射性同位素放射的γ射线杀灭微生物和芽孢的方法。辐射灭菌剂量一般为25000Gy(1Gy=1J/kg)。该法已被《英国药典》和《日本药局方》收载。本法适合于热敏物料和制剂的灭菌，常用于微生素、抗生素、激素、生物制品、中药材和中药方剂、医疗器械、药用包装材料以及高分子材料的灭菌。其特点是不升高产品温度，穿透力强，灭菌效率高；但设备费用较高，对操作人员存在潜在危险性，可能使某些药物（特别是溶液型）药效降低或产生毒性和发热物质等。　　利用紫外辐射和电离辐射杀灭微生物，如杀灭空气中或物体表面的微生物。紫外线使被照射物分子或原子的内层电子提高能级，但不引起电离，以波长265～266nm的杀菌力最强。 化学试剂法 二氧化氯杀菌法 二氧化氯（ClO2）是一种安全高效、应用广泛的灭菌剂，其杀菌效力是氯气的2.5倍。能杀灭细菌、病毒、真菌、藻类等，而且世界卫生组织指出，该物质完全没有致癌、致畸性，具有高度的安全性。 环氧乙烷灭菌法 环氧乙烷灭菌法是利用环氧乙烷气体进行灭菌的方法。环氧乙烷具有非常强的渗透和扩散的能力，其灭菌机理主要是强氧化。因此具有杀菌谱广，灭菌能力强的特点。虽然环氧乙烷在高浓度时具有刺激性气味和毒性，但属于中毒毒性，一般可以很快挥发，不会在系统内残留余毒。 在芽孢杀灭的过程中，化学变化很容易导致食品中营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。所以为保证食品中营养成分尽量少或者不被破坏，更多优良的杀菌方法正在被研究开发。 谢谢观赏 * 浅谈食品中芽孢杀灭法 芽孢的认识 对多数细菌来说1个菌体细胞只形成1个芽孢， 但有些菌体会生成两个芽孢，如坚强芽孢杆菌， 此芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体， 在抗热、抗化学药物和抗辐射等方面，十分突出。 常用芽孢杀灭方法 此处添加文本 此处添加文本 此处添加文本 01 芽孢杀灭法 高压 辐射 低温等离子体 化学试剂 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤。 超高压灭菌 2 谢谢观赏 WPS Office Make Presentation much more fun @WPS官方微博 @kingsoftwps *