淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物.pdfVIP

第 27卷第 2期 l 00D瓣MAC糕BIERS V01．27，No．2 2011年 3月 M ar．20 11 淀粉酶酶解大米淀粉制备低 DE值脂肪替代物 Preparationoflow DEfatsubstitutebyamylasesonricestarch 孙沛然 易翠平 SUNPe}ran YICui—ping (长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114) (CollegeofChemicalandBiologialEngineering，ChangshaUniversityofScienceand Technology，Changsha，Hunan410114，China) 摘要 ：采用酶法制备低 DE值脂肪替代物 ，比较 高温 淀粉 织特性 。不 同淀粉酶水解机理不 同，产物 的结构组成不 酶，中温 a一淀粉酶，8_淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备 的 同，理化性质不同，因而替代的效果也不同 。但 目前国内 脂肪替代物——麦芽糊精 的性质 。结果表 明，高温 {X-淀粉酶 外尚未见关于不同淀粉酶制备麦芽糊精的性质 比较方面的 最适合用于制备低DE值麦芽糊精，其最佳制备工艺参数为 研究报导。本试验以大米淀粉为原料，通过比较中温 cr淀粉 酶用量 3mL，pH6．2，酶解温度 95℃，酶解 时间10rain。该 条件下样品的流变试验 结果表明，DE值在 3左右的麦芽糊 酶 ，高温 a一淀粉酶，糖化酶以及 淀粉酶酶解制得的麦芽糊 精形成凝胶时相应 的凝胶温度为 73．6℃。 精的性质，寻求适合制备作为脂肪替代物的麦芽糊精的淀粉 关键词 ：淀粉酶 ；低 DE值脂肪替代物；麦芽糊精 酶，并对该淀粉酶酶解工艺进行优化 。 Abstract：Thelow DE fatsubstituteswereproducedbyenzymemeth— od，Thecharactersoffatsubstitutes—Maltodextrinspreparedbyhigh l 材料与方法 temperatured—amylase，medium temperatured—amylase，Bamylase 1．1 材料与仪器 andglueoamylasewere compared，whatwere prepared from rice． 大米 ，黄油：市售 ； Themaltodextrinsproducedbyhightemperaturea—Amylasewasop— tima1．Theoptimalprocessingconditionsofhydrolysisbyhightern— 高温 a一淀粉酶 (酶活 11800U／mL)，中温 a一淀粉酶 (酶 peratured—Amylasewasstudiedasfollows：3mL ofhightempera— 活 6865U／mL)、淀粉酶 (酶活5670U／mL)、糖化酶(酶活 tured—Amylase，pH of6．2，enzymatic temperature at95 ℃ for 5663U／mL)：丹麦诺维信生物公司； 10min．TheRheologicalpropertiesofsampleshowed thatthegel