不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用.pdfVIP

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用 曾凡逵 ，覃小丽 ，邵佩霞 ，刘红 ，李爱军 ，宁正祥 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640；2．中国热带农业科学院 香料饮料作物研究所，万宁 571533；3．暨南大学食品科学与工程系，广州 510632) 摘 要：分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋 (脂肪 含量为 10％)和低脂冰淇淋 (脂肪含量为4％)中，共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰 淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、 平滑程度和包 口感等进行感官评价，发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、 包 口感等都有影响，全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘，更滑，更具有包 口感，低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬， 冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较 ，发现不饱和单甘酯能 提高低脂冰淇淋的膨胀率，并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。 关键词：不饱和单甘酯 ；冰淇淋 ；膨化率；抗融性 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2010)0l一0169—05 ApplicationofmOnOacyIglyCerOlwithunsaturated fattyacid in low faticecream ZENGFan-kui ，QIN Xiao-li，SHAO Pei-xia， LIUHong，LIAi-jun ，NINGZheng．xiang (1．CollegeofLightIndust~ andFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology， Guangzhou510640；2． SpiceandBeverageResearchInstitute，CATAS，Wanning571533； 3．DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632) Abstract：Fourkindsoficecream，twowithregularfat(10％)andtwowithlowaft(4％)weremadebyunsaturat— edmonoacy1glycer01(richinlinoleicacid)andcommercialsaturatedmonoacylglycerolrespectively．Thesensoryand physicalchemistry indexsuchasmouthfeel，firmnessandmeltingresistanceofeachicecream werecompared．There— suitsindicatedthatboththeaftlevelandthepresenceofanemulsifierweretwomainfactors． Regularfaticecream had abettermouth~elofsticky． smoothandmouth coating。whilethelOW aftice creamswere firmerand colder． Ice creamswithunsaturatedmonoacylglycerolwerebetterinexpansionrateandinmeltingresistance． Keywords：monoacylglycerolwithunsaturatedfattyacid；icecream ；expansionrate；mehingresistance 全球每年乳化剂的产量大约为 200，000～ 酯中含40％～48％单甘酯，30％～40％甘二酯， 250，000t，其中单甘酯 (或者单甘酯与甘二酯的 5％～10％甘三酯，0．2％～9％游离脂肪酸和4