德氏乳杆菌保加利亚亚种H%2b-ATPase弱化菌株的诱变选育及发酵特性研究.pdf

摘 要 发酵乳在正常发酵结束后到被食用前，乳酸菌仍会发酵，继续积累乳 酸，导致发酵乳制品过酸味以及感官品质下降的后酸化（postacidif ication ） 现象的发生。在我国的许多地区，由于产品在运输、存储和销售过程中的 冷链系统并不完备，因此在市场终端常出现发酵乳后酸化等问题。针对这 一问题，本研究以德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ND06) 为出发菌株，利用硫酸新霉素诱变得到一株耐硫酸 新霉素菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06 - 6 。通过 H+ -ATPase 活性 的测定 以及分析比较出发菌株和突变菌株的代谢情况，证明该突变菌株具有弱的 H+ -ATPase 和产酸能力，可以作为弱后酸化发酵剂。具体研究结果如下： （1 ）以德氏乳杆菌保加利亚亚种 ND06 为出发菌株，利用硫酸新霉素 筛选具有弱 H+ -ATPase 活力菌株 。其中，MRS 平皿中硫酸新霉素的添加浓 6 7 度为 350~400µg/mL ，菌悬液浓度为 10 ~ 10 cfu/mL 。 （2 ）比较突变菌株和出发菌株的 H+ -ATPase 活性 ，挑选出一株具有弱 H+ -ATPase 活性 的菌株 ND06 -6 。该菌株在 MRS 培养基中 37 ℃培养 18h 时， H+ -ATPase 活性为 0.65µmol/mg·min ，与出发菌株 ND06 相比降低了 34% 。 （3 ）在 42 ℃发酵条件下和室温（25 ℃ ）贮藏条件下，测定出发菌株 ND06 及其突变菌株 ND06 - 6 的发酵乳中 pH 值、滴定酸度 、乳酸、乳糖、 葡萄糖和半乳糖含量的变化。结果表明，无论在 42 ℃条件下发酵 72h 还是 在 25 ℃贮藏 21d ，突变菌株 ND06 -6 的乳糖代谢能力及产酸能力均明显低 于出发菌株 ND06 。在本项研究中，乳糖代谢过程中产生的葡萄糖迅速被 EMP 代谢途径转化为乳酸，因此没有检测出葡萄糖的含量。 （4 ）发酵剂在传代过程中保持良好的遗传稳定性是发酵剂能够在乳品 加工业中应用的必备条件。本研究通过测定突变菌株 ND06 -6 在传代过程 中的 H+ -ATPase 活性及其发酵的发酵乳在贮藏期间的 pH 值、滴定酸度、 乳糖、半乳糖以及乳酸含量的变化，考察突变菌株在传代过程中的遗传稳 定性。结果表明，在突变菌株前 10 代的传代过程中，每代突变菌株的 H+ -ATPase 活性无显著性差异（p0.05 ），并且第 3 代、第 6 代和第 9 代突 变菌株在贮藏期内 pH 值、滴定酸度、乳糖、半乳糖以及乳酸含量均无显 著差异（p0.05 ），这些结果表明突变菌株 ND06 - 6 具有良好的遗传稳定性， 可以作为弱后酸化发酵剂应用于乳品加工业中。 关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种；诱变；H+ -ATPase ；发酵特性；遗传稳 定性 + Mutation breeding of H -ATPase deficient mutant of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and study on fermentation characteristics Abstract During the process of storage, transportation and sales,lactic acid was accumulated, because lactic acid bacteria would still continuously ferment. What wa