变性淀粉在面包制品中的应用研究进展.pdfVIP

维普资讯 58 粮 食 加 工 2007年第32卷第4期 变性淀粉在面包制品中的应用研究进展 王春艳，钟 耕，刘树立 (西南大学食 品科学学院，重庆 400716) 摘 要 ：在面包生产 中，变性淀粉得到了越来越多的关注。不同种类的化学改性淀粉在面 团和面包的质地和质 量上起着不 同的作用．适量的变性淀粉有利于提高面包制品的品质和质量。文章对不 同类型的变性淀粉在面包上的 应 用进行 了综述 。 关键词 ：羟丙基淀粉 ；乙酰化淀粉 ；交联淀粉 ；面包；抗老化 中图分类号：TS236．9 文献标志码：A 文章编号：1007-6395(2007)04—0058—05 变性淀粉 (modifiedstarches)，亦称为修饰淀粉 品的品质和质量 。在各种变性淀粉中，羟丙基淀粉 、 或改性淀粉 ，是指通过物理方法或利用化学反应引 乙酰化淀粉、交联淀粉等可以显著影响面包制品的 入某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具 品质。由此看来，关注使用以玉米、马铃薯或木薯淀 有不同特性的淀粉 。经过一个多世纪的发展 ，目前变 粉为原料的变性淀粉如羟丙基淀粉 、乙酰化淀粉 、交 性淀粉已经广泛应用于食品、造纸以及纺织等各个 联淀粉等来替代商业小麦淀粉而对面团和面包制品 方面。在食品工业中，为提高食品质量 ，各种化学改 质量所产生的影响具有很重要 的意义。 性淀粉如酯化淀粉 、酯化一交联复合变性淀粉等都 I 羟丙基淀粉、乙酰化淀粉、交联淀粉的性质 已经应用于如快餐食品、面包和蛋糕等的各类食品 中。在焙烤制品如面包生产 中，淀粉在形成面团质地 I．I 交联淀粉的性质 和提高产 品质量上起着重要的作用。在产品制作过 交联淀粉广泛应用于食品的增稠剂中，尤其是 程中，淀粉随着温度的提高和淀粉的凝胶化作用，与 需要粘度稳定性很好的浓溶液中。淀粉交联后减小 体系中的其他成分竞争水分，从而建立起焙烤制品 了淀粉颗粒破碎的趋势 ，糊化温度上升 ，糊的稳定性 的骨架结构。最近的研究表明，能降低原淀粉不 良性 提高，抗酸能力 明显优于原淀粉，膜强度上升。交联 状的变性淀粉可以显著改善面包的质量 】-【41。不同种 淀粉是淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂起 类的化学改性淀粉在面团和面包的质地和质量上起 反应 ，将不同的淀粉分子羟基联结在一起 ，而制得的 着不同的作用 ，适量的变性淀粉有利于提高面包制 淀粉衍生物 ，反应机理见图 l嘲。 CH20H e pH 2 。 o 。 。 淀粉 三氯氧磷 交联淀粉 图l 交联淀粉反应机理 交联加强 了淀粉的氢键和作为分子间桥梁的化 肿胀颗粒的完好性并可以减小或者阻止粘度 的降 学键。因此，当交联淀粉在水中加热时，颗粒会随着 低。交联淀粉可以提高食品在蒸煮过程中尤其是高 氢键的减弱而膨胀 ，但是化学交联键可以保持淀粉 剪切力和酸性条件下的稳定性 。交联也会使糊的透 收稿 日期 ：2007-03—27 明度减低 ，冻融稳定性提高嘲。因此，可以把交联淀粉 作者简介：王春艳 (1983一)，辽宁辽阳人 ，女 ，硕士研 究生，专业方向 进一步通过羟丙基化和乙酰化改性来减少其不期望 农产品贮藏与加工。 维普资讯 2007年第32卷第4期