茶叶的主要呈味物质综述.pdfVIP

2011 年3 月 天水师范学院学报 Mar. ，2011 第31 卷 第2 期 Journal of Tianshui Normal University Vol. 31 No. 2 茶叶的主要呈味物质综述 1 2 2 2 1 蒲晓亚 袁毅君 王廷璞 李真真 张丽娟 ， ， ， ， 甘肃省产品质量监督检验东部分中心 甘肃 天水 （1. ， 741001 ； 天水师范学院 生命科学与化学学院 甘肃 天水 2. ， 741001 ） 摘 要 茶叶是富含多种药理活性成分的饮品 其香气和滋味的丰富程度备受关注 茶多酚 咖啡碱 氨基 ： ， . 、 、 酸 可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分 香气的代表组分有顺 己烯醇酯 芳樟醇 香叶醇 茉莉酮酸甲 、 ， 、 、 、 -3- 酯 茉莉内酯 橙花叔醇等 这些组分共同决定着茶汤的品质 从苦涩味与苦味 鲜爽醇味 甜味 酸味和香气 、 、 ， . 、 、 、 等方面综述了茶叶的主要呈味物质. 关键词 茶叶 香气 滋味 呈味物质 ： ； ； ； 中图分类号： TS272 文献标识码： A 文章编号： 1671-1351 （2011 ） 02-0040-05 茶是我国重要的出口商品 更是备受人们青睐 本文通过对茶叶的主要呈味物质的综述 旨在 ， ， 的饮料 它富含多种具有营养价值和药理功能的生 探讨茶叶的香气以及主要组分与其滋味品质形成的 . 化成分 有茶多酚 茶多糖 生物碱 维生素类 矿物 关系 为进一步提高茶叶品质 保留有效成分以及茶 ， 、 、 、 、 ， 、 质 微量元素等 多种有机物和 种以上矿物 叶加工工艺提供依据 、 450 15 . 质 除有解渴止暑 强心利尿 兴奋中枢神经 镇静作 ， 、