钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系.pdfVIP

浙江农业学报 （）： ， Acta Agriculturae Zhej iangensis 14 6 354 ～ 359 2002 钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系 金海丽，许梓荣 （浙江大学 饲料科学研究所，浙江 杭州 310029 ） 摘 要：钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（ ， ）及钙蛋白酶抑制蛋白（ ）组 -calpain m-calpain calpastatin µ 成， 是存在于细胞质中的依赖于 2 + 的中性蛋白酶， 是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。 calpain Ca calpastatin 近年的研究表明， 是细胞质中主要的蛋白水解酶，在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用。 calpain 肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此，钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽 肌肉增长和肉的嫩度。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系。 关键词：钙蛋白酶系统；结构功能；活性调节；肌肉增长；嫩度 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） S813 .24 A 1004 - 1524 2002 06 - 0354 - 06 ： ， The relationship between calpain system and muscle growth and meat tenderness JIN Hai-li XU Zi-rong （ ， ， ， ） Feed Science Institute Zhej iang University Hangzhou 310029 China ： ， ， ， Abstract Calpain system consists of -calpain m-calpain the calcium-dependent neutral proteases and their µ endogenous inhibitor，calpastatin . Calpain system is probably the major proteolytic in protein degradation， which plays an important role in myofibrillar protein degradation . The muscle growth and postmortem tenderiza- ， tion of meat are highly related to the degree of proteolysis so the activity of calpain system has an effect on muscle growth and meat tenderness . This paper reviews the structure， function and regulation of calpain system