如何做好卖场SGS.pptVIP

如何做好卖场SGS SGS的定义及范畴 SGS：社会通用标准（Society General Standard） 食品微生物和理化测试（每月一次） 卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次） 员工餐厅卫生审核（每月一次） 供应商审核（根据公司实际需要） 培训（根据公司实际需要） 卖场管理评估（每季度一次） SGS的目的 1、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。 2、监督与检查卖场食品卫生安全。 3、共同创造良好的工作、购物环境。 4、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。 SGS的注意点 了解商品的特性 注意设备的一级保养 标准的管理（无水化管理） 重视员工的工作习惯 完善的监督机制 坚持不懈的培训、考核 一、了解商品的特性 生鲜 含日配 商品的特性最重要的特性“鲜”！ 列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。 二、注意设备的一级保养 一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。 一级保养的定义： 设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。 设备一级保养的目的： 1.延长设备的使用寿命 2.降低设备的故障率 3.保证商品的品质，减少损耗 4.保障操作人员及设备的安全 设备一级保养所要使用的工具： 设备一级保养主要是对设备的基本保养。 用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。 三、标准的管理（无水化管理） 清洁工具的基本配置 清洁工具-使用和管理 清洁工具-使用和管理 二 清洁工具放置 1 清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改 2 水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架（宽度60cm ，但必需放置墩布架以便于随时打扫,位置固定后不得随意更改 3 后仓洗拖把池处必须放置榨水器,由卫生审核员负责保管 4 各清洁工具和墩布架也必须保持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊 后彻底清洗 5 清洁状况和工具数量由经副理和卫生审核员进行日常检查 6 营业期间清洁工具基本使用流程: 设备的管理 生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响: 共性设备部分 一 水池 各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好和正确使用是确保无水化作业的前提: 检查 下水管连接完好,无滴落并确保畅通 各水池有溢水口并可正常使用 各水池配备滤罩并完好无破损 正确使用 随手关闭水龙头 控制水流量,将主水管阀开至2/3处,避免水压过大而使水溅出 洗地枪因 需要水压可在每天两次大清洁时段调整 使用完毕清理水池内垃圾,水池边面和地面 另即将在新店试用水池加装隔油槽,隔离出的油禁止倒入下水道,由各店指定的回收商回收! 二 地漏 检查 下水畅通 配置滤网并完好 正确使用 营业期间保持滤网内基本无垃圾或少量垃圾 每天清洁时段将垃圾彻底清除并将地漏盖板,滤网彻底刷净 下水堵塞时应请维修或专业公司疏通,禁止课员自行疏通以免损坏下水管道 四、重视员工的工作习惯 真正实现无水化作业的关键是员工的操作习惯，良好的操作习惯是来 自于主管的培训、以身作则、检查和坚持 ！！！ 1、 每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水冲地，13：00— 14：30和晚上21：00后为彻底清洁时间。 2、 营业时间段地面处理流程为： 4 、随手清洁： 台面，水池边缘有水时及时用抹布擦干。 不用漏水的器物补货，放物。 不用流水解冻，不放在卖场和没有下水的地方解冻。 随手关闭水龙头。 清洁器具完毕后将器具擦干，水池和周边环境及时清理干净。 水产课取冰后及时将落地的散冰清理掉，打冰墙时尽量不要将冰片洒落地面，打完冰墙后养成清理周边环境的习惯。 熟食的灶台，烤炸炉、腌制区，解冻区是最易有水或油、卤渍、，除了保证设备的上下水畅通外，操作时尽量小心，不要将水、油、卤渍滴落地面，如有滴落地面，正确的程序是： 在推行无水化作业的同时,食品安全同样重要: 可有效地清除细菌 可提高工作效率 清洁剂明细 砧板清洁剂 奇亮玻璃清洁剂 强诺洗手乳露 中间抽取式纸巾 炉洁炉具清洁剂 解脂溶油剂 J-80厨房消毒剂 强力除油去垢粉 理想不锈钢亮洁剂 手用餐具清洁剂 五、完善的监督机制 总分100分，可扣至负分，各课单独计算； 各课及格分数为：水产60，熟食70，其余课80，部门75； 脱离SGS的400分独立统计，每次主管会议上通报; 课内不及格课长不得晋级