徽菜和徽菜标准化.pdf

徽菜与徽菜标准化 余广宇鲍兴 摘要：为了弘扬徽菜文化，传承、创新和发展徽菜，推进餐饮服 务标准领域标准化，促进徽菜文化和创新发展具有重要的指导意义。 关键词：徽菜、标准化 一、绪论 1．烹饪与饮食文化 烹饪是人类为了满足生理和心理的需要，将可食原料用 适当的方法加工成营养、卫生、美味的食品的活动。由于有 了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，饮 食才有了文化的属性。因此，烹饪是人类文明的标志之一。 饮食文化是人们在长期的食品的生产与消费实践过程中所 创造并积累的物质财富和精神财富的总和。由于民族、历史和 文化等方面的差异，世界各国都有其独具特色的饮食文化。 中国饮食科学思想注重天人相应的生态观念、食治养生 的营养观念与五味调和的美食观念，讲究饮食与自然、养生 与审美的和谐统一，讲究食品的色、香、味、形、器与营养 的协调之美。在饮食加工方面基本上一直保留口授师传、手 工制作的传统方式，这在一定程度上制约了我国饮食科学和 文化的发展。 第一届全国鬟力欠—— 掌木年合论文橐 以意大利、法国、美国、德国、西班牙和俄罗斯等国家 为代表的西方饮食科学思想则注重天人相分的生态观、合理 均衡的营养观和个性突出的美食观。讲究科学技术与管理， 尤其是西方广泛实行标准化与产业化，强调在食品加工生产 过程中严格按照标准，利用先进设备，大规模、工业化生产 制作质量稳定的食品。西方先进的管理理念和饮食科学思想 推进了现代饮食科学和文化的巨大变化和快速发展。 与国外餐饮业相比，我国餐饮企业在硬件、软件尤其是 在管理、服务方面还存在着较大的差距。加入WTO后，肯德 基、麦当劳、必胜客、德克士以及韩国烧烤、印度料理等外 资餐饮企业的进人加剧了我国餐饮行业的竞争，对我国餐饮 业的经营理念、服务标准、文化氛围、饮食结构、从业人员 素质等产生了深刻影响。 为了建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐的国际竞 争力，应该将中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文 化结合起来，吸收国外先进的经营理念和技术，并引导有实 力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，让中国菜进入 国际餐饮市场。 2．中国菜的主要风味流派 中国菜已经有近5000年的发展历史，其高超的烹饪技艺 和丰富的文化内涵，堪称世界一流。中国菜主要由各地方风 味菜系及历代宫廷菜、官府菜组成。 各地方风味菜中著名的产品有数千种，它们的选料考 究、制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、 形、器俱佳且协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名 菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺， 而且还有许多优美动人的传说或典故，是我国饮食文化的重 要组成部分。 自春秋战国时期开始出现的南、北两大风味，直到清代 初期，鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括 江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜) 已成为我国最有影响的“四大菜系”。随着饮食业的进一步 发展，有些地方菜因其独有特色而自成派系，到了清末， 与徽、浙、闽、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增 京、沪便有“十大菜系”之说。其后，又因中州、滇黔、赣 江、秦陇等地方菜及素斋、药膳等的加入扩充为“二十大菜 系”。然而，人们目前通常还是习惯以“八大菜系”来概括 我国难以计数的各地风味菜。 徽菜原是徽州山区的地方风味，起源于南宋时期的古 徽州，繁荣于明清。随着徽商经营四方，辕辙天下，徽菜也 传遍神州大地，享誉大江南北。在漫长的岁月里。经过历代 厨师的辛勤创造，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而 出，博采众长、兼收并蓄，发展形成为一个集安徽各地风味 特色、自成一体的著名菜系。 徽菜的特色主要体现在以咸鲜为主，讲究本味；讲究火 工，巧控火候；讲究食补与养生及文化底蕴深厚四个方面， 是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠，在中国八大菜 系中独树一帜。据考证， “浙江菜”和“淮扬菜”与徽菜 也有深厚渊源。2009年8月8～28日，来自京、津、沪、苏、 浙、鄂六省市的徽菜精英、徽菜传人们带着累