中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较* ， ， ， ， ， 冯云子 崔春 高献礼 罗龙娟 邹继劲 赵谋明 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 ， 摘 要 结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比 并分析了各理化指标与感官评价 。 : 。 、 结果的相关性 结果表明 中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异 中式酱油咸 鲜味和 ， 、 ; ， 浓厚感明显强于日式酱油 日式酱油甜酸味强于中式酱油 相应地 中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高 ， ， 。 于日式酱油 日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油 但两类酱油中的盐含量没有明显差别 中式酱 、 ， ， 。 油鲜 咸味突出 而日式酱油口感较为协调 非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因 ， ， ， ， 关键词 酱油 感官评定 非挥发性物质 肽 氨基酸 800 t ， ， 。 目前世界酱油年产量约为 多万 其中 中国 提供理论依据 500 t ， 120 t ， 大陆 万 日本 万 其他亚洲国家和地区为 1 材料与方法 260 t 。 ， 万 中国酱油在产量上占绝对的优势 但在国 ， 。 ， 1. 1 材料与设备 际市场上 日式酱油具有更强的竞争力 在美国 日 80% ， 1. 1. 1 本酱油已占据其 的市场份额 中国酱油的地位 材料与试剂 则显得黯淡。 ， ， 此外 近年来中国市场上出现了大量的 样品选用中日酱油行业知名品牌 均为高盐稀态 ， 。 : ( 日式酱油 并迅速占领了国内大部分高档酱油市 发酵酱油 中式酱油 特级酿造酱油味极鲜 酿造标 ［1］ 场 。导致国产酱油在国内外市场上竞争力不强的 GB 18186 － 2000); : TOPVALU 准 日式酱油 日本 牌特 (J612 イオン )。 重要原因是中式酱油在滋味上与日式酱油存在较大 选大豆酿造酱油 株式会社 标准肽样 。 ， Globin (