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大豆卵磷脂在食品中的应用 随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。 正文 卵磷脂简介 　　“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为 Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。 　　事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做 phosphatidyl Choline 或 Lecithin。卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。 　　虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。但是由于蛋黄卵磷脂的制取受萃取技术、工艺的限制和成本的考虑，成功制取的量非常的少，即使有，价格也是相当的昂贵。所以通常所说的卵磷脂泛指的是大豆卵磷脂。 大豆卵磷脂简述 　　大豆卵磷脂（Lecithin High Potency 又称大豆蛋黄素），是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。 　　纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。 大豆卵磷脂的加工 加工工艺： ???? 原料配方　　 大豆卵磷脂40kg，小麦胚芽油20kg，麦芽糊精12kg，大豆蛋白粉8．0kg，果葡糖浆10kg， 维生素 E 9．9kg，　　β-胡萝卜素0．1kg　　工艺流程　　 脑磷脂沉淀 回收乙醇 含油丙酮　　 ↓ ↓ ↓　　水化油脚→真空浓缩→乙醇浸提→浸提液→减压蒸馏→脱色→丙酮浸提→真空干燥→大豆卵磷脂→调 配→压长、成型→真空干燥→包装→成品 ↑ 0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防溅、提高延伸性，防止飞溅和氧化的作用，使液面张力稳定，促进各溶点油态及水态原料和防止粘锅盘，提高保水性。卵磷脂使人造奶油中最常使用的生物表面活性剂。在人造奶油中加入卵磷脂可以使乳化容易，在0.2%~0.25%浓度有助于形成油包水型乳化液。另外卵磷脂在人造奶油中还可以起到抗氧化的作用，人造奶油中的乳化剂通常卵磷脂的添加量0.5%~0.15%，就可以很好的起到改善家庭用人造奶油的涂抹性，食品工业用人造奶油的起酥性，煎炸性，以及抗溅和防止发生棕色反应。人造奶油是由W/O型乳状液，所以主要使用亲油性的乳化剂，并且要加工成外油相，以避免由于乳状液稳定性以及结晶转化引起的“砂质感”使人造奶油的质量下降。 巧2、巧克力中添加0.3%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、湿润、起酥，可降低粘度减少可可脂用量，防止起霜，改进光泽，保存水分并提高巧克力的水分含量，促进混料时的扩散作用。 3、面包中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、起酥、降低糊化温度、软化麦皮、改善内部纹理、促进酵母发酵、缩短烘烤时间、防止干燥，改善脂肪的分散性的作用。 4、面条或通心粉中加入0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防止断面、掉面、改善光泽感，使面条不易煮碎，保持面条、通心粉的水分，增加韧性。 5、饼干、威化饼、曲奇中加入0.3%-0.5% 的大豆卵磷脂，起到乳化、起