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中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 第一节 商品基础知识 第四章 畜产（猪肉）操作手册 第四章 第一节 商品基础知识 1 猪肉的选择要求 2 胴体处理要求 第四章 第一节 商品基础知识 日常生活中所说的猪肉是指经过阉割后的猪的胴体。牲猪一般生长三、四个月时就要进行阉割，没有进行阉割的猪叫种猪，即公、母猪，这种猪是不能食用的。 1、猪肉的选择要求 1、猪肉的选择要求 应选用来自非疫区具有检疫标识、持有县级以上动物防疫监督机构出具的检疫合格证明并具有兽医进行宰前宰后验证合格证明的猪品。不得有晚阉猪、母猪、病猪肉。 第四章 第一节 商品基础知识 2、胴体处理要求 2、胴体处理要求 （1）什么是热鲜肉 刚屠宰的生猪肉称为热鲜肉。这种肉因有适宜的温度和水分，腐败菌和病源菌容易繁殖，且热鲜肉尚未进入成熟阶段，食用时嫩度差。 （2）什么是冰冻肉？ 冰冻肉是指将肉置于-30℃左右的环境中冷冻一段时间并保存猪肉。猪肉组织呈冻结状态，虽然抑制了微生物的生长繁殖，但肌肉在冰冻过程中吸收了9%的水分，人们食用这种猪肉需要解冻，冰冻肉在解冻过程中，细胞壁会破裂，汁液会流失，所以，人们吃冰冻肉时就没有一种肉味的感觉。 第四章 第一节 商品基础知识 （3）什么是冷却肉？ 冷却肉是经过严格的科学工序生产出来的猪肉，其工艺流程为猪胴体被放入快速冷却间（-23℃）降温1～1.5小时，转入0～4℃冷却间均温，持续脱酸排毒24小时，最后在0～4℃的冷链中储运和销售。与热鲜肉相比冷却肉始终处于冷却温度控制之下，控制了大多数有害微生物的生长或分泌毒素，同时冷却肉经历了24小时充分解僵、脱酸，肉品既卫生，肉品的酸度又达到了理想的范围。与冰冻肉相比，冷却肉避免了解冻时的汁液流失，保持了猪肉的高营养价值。 第四章 第一节 商品基础知识 第二节 猪肉的订货管理 第四章 畜产（猪肉）操作手册 第四章 第二节 猪肉的订货管理 1 订货原则 2 订货程序 订货原则 1、商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售。 2、订货数量：依据销售额、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。 3、维持合理的库存量：每天的订货量以不超过预估销售量的1.5倍为准，即维持库存天数为1.5天。 第四章 第二节 猪肉的订货管理 订货程序 1、订货应由生鲜主管负责，如果因休假等原因不在时，由记账员负责订货。 2、订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况，是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 3、订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。 第四章 第二节 猪肉的订货管理 第三节 猪肉的验收与储存 第四章 畜产（猪肉）操作手册 第四章 第三节 猪肉的验收与储存 1 猪肉的验收规范 免费提供 1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件。 2、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量。 3、猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 4、验收标准:从以下三方面进行收货验收。 第四章 第三节 猪肉的验收与储存 A、等级标准： 白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准： 1、 一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。 2、 二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。 3、 三级为3公分以上，重量不限。 第四章 第三节 猪肉的验收与储存 B、规格标准： 1、须经检验合格无传染病或寄生虫，盖有“验讫”印戳。 2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。 3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。 4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。 5、背膘去至肋排一半。 第四章 第三节 猪肉的验收与储存 C、卫生标准： 1、 色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 2、 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。 3、 弹性：指压后的凹陷立即恢复。 4、 气味：具有鲜猪肉的正常气味。 第四章 第三节 猪肉的验收与储存 D、保养要求： 1、收货时肉不落地。 2、收货后应立即进冷藏柜（库）保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。 3、冷藏柜（库）内鲜猪肉需用毛巾覆盖。 第四章 畜产（猪肉）操作手册 谢谢观看 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司