第四章第一讲水果风味.pptVIP

水果风味 味感 水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等； 酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸比差别甚大。 味感 除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子、橄揽、香蕉中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。 嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 香气 水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味； 其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的浓度有关。 此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。 水果的香气成分 以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不及在树上自然成熟水果的香气浓郁。 主要香气成分：苹果为乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯，、香蕉为乙酸戊酯，柑橘类为辛醛等。 水果风味的浓度通常低于30mg/kg（新鲜水果），单一组成物的浓度可能mg/kg~μg/kg级别之间变化。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。2-反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇是香瓜、西瓜等的特征香味物质。 一般说来，C6 化合物产生青草气味，C9 化合物往往呈现出甜瓜和黄瓜的香气，而C8 化合物则具有紫罗兰般的嗅感。 ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及?-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3?10-6）； ⑥西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。 橙子 品种有锦橙、脐橙等。常见的主要指甜橙。育7号甜橙”是中国农科院柑桔研究所选育的无核、优质、丰产、耐贮、鲜食、加工（制汁）兼用的甜橙新品种。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。 肉酸甜适度，富有香气。 橙子不是一种或两种相互作用产生橙子味 其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果 柑子 果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。 “柑”是常绿小乔木或灌木，开白色小花，果实球形稍扁，果肉多汁，味道甜酸，有的微苦，果皮粗糙，成熟后橙黄色，也有绿色的。果皮、叶子、种子可入药。“柑”也指这种植物的果实。如芦柑、招柑、蜜柑等。有些方言中也叫柑子。 桔子 桔，种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、酸桔、宫川、新津桔、尾张桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。 味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。 柚子 柚子是柑桔类水果的一种，更是其中果实最大的。有白心柚子、红心柚子、沙田柚3种。如沙田柚，皮其实不太薄，皮的外观不是特别光滑的那种，果型也是梨型的居多。柚子的果实部分非常紧密，很难掰开的，吃沙田柚用刀切开，味道是纯粹的甜，甜得毫无意外毫无杂质的感觉，并且渣不多。汁水的丰富。沙田柚一般就一两斤多，不超过三四斤。 而蜜柚随便就是三四斤一个的，还又大又圆，而且感觉外皮很光滑，要是把同样的蜜柚和沙田柚放在一起对比，感觉会比较明显的差别不小。蜜柚的汁水非常丰富，比沙田柚丰富一些。 金橘 金桔的特点是果皮和果肉一起食用，嚼食后，顿觉喉间津润、满口生香。金桔80%的维生素C集中在果皮上，每百克高达200毫克 金桔除鲜食外，也可泡茶饮用。一个较大的用途是加工成白糖金桔饼、甘草金桔饼、果酱、桔皮酒、金桔汁等。果皮还可提取芳香油。金桔有很高的药用价值和观赏价值 柠檬 柠檬的果实为柑果，黄色而有光泽，椭圆形，主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食，因为太酸。果实中含5％的柠檬酸。被誉为“柠檬酸仓库”。 每升柠檬汁中含 501.6 毫克的维生素C和49.88克的柠檬酸。 枸橼 产于浙江、江苏、广东、广西等地。秋季采收，切片，干燥用。亦可鲜用。味辛、微苦、酸，性温。有与佛手相似的功用，但效力稍弱。二者可配伍应用。用量亦同。可泡