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鲜切菜心关键技术研究 摘 要 鲜切菜心是一种健康、方便、安全环保的新型果蔬产品，符合现代社会对健康食 品的要求，有很大的发展前景。菜心含有丰富的碳水化合物、维生素、无机盐、蛋白 质和脂肪，目前已成为一种非常重要的营养源。但由于菜心具有叶表面积大、含水量 高、组织脆嫩等特点，采摘后容易造成机械损伤、营养素损失、呼吸代谢加快、乙烯 产生加速，切分表面木质化，褐变相关酶及微生物变化等现象，故常发生黄化、萎蔫 和腐烂而难于包装贮藏，最终导致货架寿命缩短。所以本文以鲜切菜心为研究对象， 从真空预冷、新型杀菌剂、高氧气调包装进行研究，以期能为鲜切叶菜的产业化提供 理论依据。 主要研究内容及结果如下： 1、研究了不同预冷终温和物料重量下菜心的外观品质、硬度和色差的变化规律。 结果表明，预冷终温为10℃、物料重量为1.5kg时，此时鲜切菜心芯部与表面温差为 5.4℃，预冷时间为4.83min，鲜切菜心预冷效果最好，叶片没有失水和组织损伤现象， 而且色泽鲜艳，感官品质良好。说明真空预冷处理可有效降低鲜切菜心的呼吸强度， 并使其硬度增加，色泽鲜艳，保持较好的外观品质。 2 、研究了二甲基二碳酸盐（DMDC ）作为杀菌剂对鲜切菜心细菌、霉菌和酵母 菌总数的影响，并通过测定鲜切菜心在贮藏期间外观品质、营养成分及其褐变相关主 要酶的变化，对DMDC用于鲜切菜心的杀菌效果进行评价。结果表明：DMDC可以有 效减少鲜切菜心中细菌(革兰氏阳性菌) 、霉菌和酵母菌总数，对其贮藏前期的硬度、 色泽、叶绿素含量的变化有一定影响，但是对Vc和可溶性糖无明显影响；并且可有 效减少可溶性蛋白的损失，抑制多酚氧化酶（PPO ）、过氧化物酶（POD ）的活性。 说明DMDC杀菌可以有效杀灭菜心表面微生物，延缓菜心贮藏期褐变相关酶活性的增 加和衰老，有利于维持菜心的营养品质。 3、本文采用新型灭菌理念—驱菌技术，选用一种天然杀菌剂橘皮精油，并对其 杀菌条件进行了优化。运用统计软件Design-Expert 8.0.5b 中的Box-Behnken响应面设 计，以灭菌时间、震荡时间、清洗次数为自变量，以杀灭的细菌总数（Y ）和杀灭的 1 霉菌和酵母菌总数（Y ）为响应值，建立了精油杀菌的回归模型，并对其进行了实验 2 验证; 同时，利用模型的响应面及其等高线对影响精油杀菌的关键环节及其相互作用 进行了深入的探讨。实验得到优化后的杀菌条件参数为：灭菌时间13min 、震荡时间 11、清洗次数5次，鲜切菜心表面的细菌总数、霉菌和酵母菌总数分别降低了1.815和 2.996个对数值（log ）。 4 、高氧气调包装是近年来研究较多的气调包装方式之一。本研究采用 I polypropylene (PP)膜对鲜切菜心进行高氧气调包装，以空气包装作对照，在鲜切菜冷 链温度(4℃)及货架温度（10℃)下，研究高氧气调包装对鲜切菜心外观品质、营养成 分及木质化相关酶活性的影响。结果表明，高氧气调包装下鲜切菜心的外观品质（硬 度和色泽）好于空气包装，维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白等营养成分含量高于空 气包装，但对叶绿素含量影响不明显。同时可明显抑制鲜切菜心木质素的合成，其中 PPO 、POD和CAD活性变化与木质素含量的变化趋势相符，都是随贮藏时间延长逐渐 上升；但PAL和4-CL活性是先上升后下降，高氧包装可有效延缓酶活高峰出现；并且 贮藏温度为4 ℃时差异更显著。因此，高氧气调包装有利于维持鲜切菜心的外观品质 和营养成分，可减轻鲜切菜心茎部木质化现象发生，降低其腐败变质的速度，能够有 效延长鲜切菜心的贮藏保鲜期。 关键词：鲜切菜心，真空预冷，二甲基二碳酸盐(DMDC)，精油，高氧包装，木质 化 II Research on key techniques of fresh-cut flowering cabbage Abs