高酰基结冷胶溶胶—凝胶转变及凝胶特性的研究.pdf

高酰基结冷胶溶胶．凝胶转变及其凝胶特性研究 lIIIIIIIIll[111 1 IIIIIIIIIIl 摘要 708 Y2531 结冷胶因其有着澄清透明度高、复配性好、用量小，稳定性高、 香气释放能力强，耐酸、耐酶等优点而广泛应用于食品工业中。结冷 胶的凝胶过程直接影响到产品的品质与性能，因此了解其溶胶．凝胶 转变行为及其凝胶特性对于指导生产工艺过程具有重要意义。本文以 高酰基结冷胶为研究对象，利用动态剪切流变方法分析研究体系相行 为的演化过程，找出适宜表征高酰基结冷胶溶胶．凝胶转变的流变学 表征方法，探究结冷胶浓度、离子种类和离子强度与其溶胶．凝胶转 变温度之问的关联。同时研究了高酰基／低酰基复合凝胶的凝胶特性。 采用4种不同流变学方法对高酰基结冷胶的溶胶．凝胶转变进行 了表征：储能模量(G’)与损耗模量(G”)的交点法、G邪复数粘度 (卵丰)的突变法、G倔服法以及损耗因子(砌刀6)与频率(∞)无关 法。研究发现，G和G”交点法、G嘟刀术突变法确定的溶胶．凝胶转变 温度依赖于测试频率，并不能表征体系真实的溶胶一凝胶转变温度。 G倔服法只能粗略表征体系溶胶．凝胶转变。tan8与∞无关性则是更适 合表征高酰基结冷胶溶胶一凝胶转变温度的流变学方法。 高酰基结冷胶体系溶胶一凝胶转变温度随着结冷胶浓度的增大而 升高。松弛临界指数(力)随着浓度的升高而减小，分形维数(拆) 则随着浓度的升高而增大。 离子浓度对高酰基结冷胶凝胶温度影响显著，体系的溶胶．凝胶 转变温度均随着离子浓度的增大而升高。要达到相同的效果，加入一 价离子的量约为二价离子的5～7倍。Ca2+矛NM92+对体系溶胶．凝胶转变 基本无影响，而K+和Na+则对体系溶胶．凝胶转变基本无影响。不论加 入何种离子，体系的刀均随着离子浓度的增大而减小，而珥则随着 离子浓度的增加而增大。在所研究的离子浓度范围内，门在0．41～0．46 变化，而盔则在2．05～2．10之间变化。根据体系凝胶温度变化方式， 发展了一种用于表征体系溶胶．凝胶转变温度(咒。1．。)和离子浓度(Xi) 关系的数学模型，臣Ul／毛岫=AIntxil+8。 以高酰基／低酰基复合凝胶为研究对象，研究了离子种类、离了 浓度、复配比例对复合凝胶凝胶特性、保水性及彳i透明度的影响。结 果表明，复配比例对复合凝胶凝胶特性影响显著，硬度随着高酰基／ 低酰基结冷胶复配比例的增大而减小，凝聚性及保水性则逐渐增大， 而咀嚼性则随着高酰基结冷胶的增加出现先增大后减小的趋势。复合 凝胶的硬度、咀嚼性、不透明度均随着离子浓度的增加呈现先增大后 减小的变化趋势，保水性则随着离子浓度的增加先减小后增大，而凝 聚性和弹性基本不受离子浓度的影响。相比于一价阳离子，二价阳离 子形成的凝胶更强，二价阳离子和一价阳离子之间没有协同作用。 关键词：高酰基结冷胶；溶胶一凝胶转变；流变学；凝胶特性 浙江工商大学硕士学位论文 AND STUDYONSOL—GELTRANSITIONGELLING PROPERTIESOFHIGHACLyGELLAN ABSTRACT attentioninvariousfieldsbecauseoftheir Gelshaveattractedmuch relatedto havebeen gels possibleuniqueapplications，andinvestigations inrecent isallextracellularmicrobial developed years．Gellan