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肉制品加工技术实用案例集
肉制品加工技术实用案例集
资料来源食品论坛
肉制品实用案例1 : 料不在多,在于适当 (1#)
肉制品实用案例2 :水晶肴肉的保质期控制 (6#)
肉制品实用案例3:控制初始菌真的很重要 (7#)
肉制品实用案例4:夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防 (47#)
肉制品实用案例5 绞肉是肉制品加工技术的重要一环 (140#)
肉制品实用案例6:关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨 (146#)
肉制品实用案例7:烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#)
新的2009 年已经来临,在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例,为有利于和广大
肉制品技术工作者交流,我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享,也
希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享 ,欢迎广大同行参与讨论,批评指导。
实用案例1 料不在多,在于适当
时间:2009-1-1
地点:山东诸城
事件回放:2008-12月底接到客户电话咨询,反映近阶段生产的一款烤肉偏软,但保水
的效果尚可。询问配方、工艺情况,反映说,肉经过滚揉腌制后很粘稠,没有感觉到水
分偏多的情况。由于一直解决不了问题,厂家老板非常着急,在厂方迫切要求下,我不
得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通,很快分析出
原因,解决了问题。
案例分析:2009-1-1下午赶到厂家后,与负责技术的人员进行了详细的交流,在交流中,
对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析,并对产品现场品评。品评时发现:不同的肉
块软硬程度不一,较软的烤肉真空包装后并没有出水现象,但产品的切面明显感到注射
不均匀,口感发胎。
分析原因主要从以下几个因素分析:
1.产品的原料肉是否合格,原料肉是肉制品的保水关键,原料肉的质量、解冻、修整情
况都是影响产品结构的重要因素,厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的,应该不
存在问题。
2.产品的工艺问题,干燥的程度,加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题,保水性配料是否合格,厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料
都是经常使用的,在其他产品中没有问题,具体询问了主要配料,我也感到没有可以怀
疑的地方,我也感赶到问题似乎向复杂化转化,分析陷入迷局。
经进一步与厂家交流了解到,另一款的烤肉就没有问题,我说,那你为什么不按照另一
款的烤肉配方比照做一下试试结果,厂家技术人员答应试试看,我也感觉一时解决不了
事情的,决定看完试做的结果再做分析。
然而,再进一步的交流中,我具体问道到配方的具体配料量,厂家技术人员非常自信的
说肯定没有问题,可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。
原来,厂家为了提高产品的蛋白含量,大量的使用了大豆分离蛋白,我听后,立即兴奋
起来,我说,这正是你产品发软的原因,厂家技术人员听了很是不解,说这么多的蛋白
保水很强才对呀,为什么成了产品发软的原因了。
我说,产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠,严重影响到盐溶蛋白的溶出,
而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质,是保水的主要因素。我的分析结合厂家
的实际,是他立即明白了不保水、产品发软的原因。他说,是这样的,前一段时间做的
一款产品由于保水的配料较多,产品作出后发软不显肉,后来,把保水性配料在腌制后
期添加,效果改善明显。
接下来的事情就简单了,少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。
经验总结:
这个问题在肉制品加工中很典型,产品发软就认为是保水不好,就不断增加报税的
配料,以至于越走越远,最后再也找不到原因了。
任何事情都不能只看现象,要从事物的本质去借助科学的理论去分析,只有方向性
把握准确,才能轻松地解决问题。
肉制品实用案例2 水晶要肉的保质期控制
时间:2009-2-10
地点:安徽某肉制品厂
事件回放:
2009年2月9 日,在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说,
春节期间生产的水晶肴肉出现异味,具体原因不详,在电话中沟通了许久,最后还决定
去这家企业一趟。
2月10 日到企业后先具体看了退回的产品,产品外观无明显变化,但拆开真空包装代后
产品有一股比较明显的臭味,肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的
大肠杆菌污染,具体何原因不明,于是决定现场查看操作工艺是否合理,找出污染的原
因。
(在后来的37°C保温试验证明产气不明显,说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问
题)
经现场观察,工器具的消毒,操作人员的卫生都没有问题,污染的途径很大可能在于肉
在冷却的过程中发生污染
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