肉制品加工技术实用案例集.pdfVIP

  1. 1、本文档共9页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
肉制品加工技术实用案例集

肉制品加工技术实用案例集 资料来源食品论坛 肉制品实用案例1 : 料不在多,在于适当 (1#) 肉制品实用案例2 :水晶肴肉的保质期控制 (6#) 肉制品实用案例3:控制初始菌真的很重要 (7#) 肉制品实用案例4:夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防 (47#) 肉制品实用案例5 绞肉是肉制品加工技术的重要一环 (140#) 肉制品实用案例6:关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨 (146#) 肉制品实用案例7:烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009 年已经来临,在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例,为有利于和广大 肉制品技术工作者交流,我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享,也 希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享 ,欢迎广大同行参与讨论,批评指导。 实用案例1 料不在多,在于适当 时间:2009-1-1 地点:山东诸城 事件回放:2008-12月底接到客户电话咨询,反映近阶段生产的一款烤肉偏软,但保水 的效果尚可。询问配方、工艺情况,反映说,肉经过滚揉腌制后很粘稠,没有感觉到水 分偏多的情况。由于一直解决不了问题,厂家老板非常着急,在厂方迫切要求下,我不 得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通,很快分析出 原因,解决了问题。 案例分析:2009-1-1下午赶到厂家后,与负责技术的人员进行了详细的交流,在交流中, 对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析,并对产品现场品评。品评时发现:不同的肉 块软硬程度不一,较软的烤肉真空包装后并没有出水现象,但产品的切面明显感到注射 不均匀,口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析: 1.产品的原料肉是否合格,原料肉是肉制品的保水关键,原料肉的质量、解冻、修整情 况都是影响产品结构的重要因素,厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的,应该不 存在问题。 2.产品的工艺问题,干燥的程度,加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题,保水性配料是否合格,厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料 都是经常使用的,在其他产品中没有问题,具体询问了主要配料,我也感到没有可以怀 疑的地方,我也感赶到问题似乎向复杂化转化,分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到,另一款的烤肉就没有问题,我说,那你为什么不按照另一 款的烤肉配方比照做一下试试结果,厂家技术人员答应试试看,我也感觉一时解决不了 事情的,决定看完试做的结果再做分析。 然而,再进一步的交流中,我具体问道到配方的具体配料量,厂家技术人员非常自信的 说肯定没有问题,可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来,厂家为了提高产品的蛋白含量,大量的使用了大豆分离蛋白,我听后,立即兴奋 起来,我说,这正是你产品发软的原因,厂家技术人员听了很是不解,说这么多的蛋白 保水很强才对呀,为什么成了产品发软的原因了。 我说,产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠,严重影响到盐溶蛋白的溶出, 而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质,是保水的主要因素。我的分析结合厂家 的实际,是他立即明白了不保水、产品发软的原因。他说,是这样的,前一段时间做的 一款产品由于保水的配料较多,产品作出后发软不显肉,后来,把保水性配料在腌制后 期添加,效果改善明显。 接下来的事情就简单了,少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。 经验总结: 这个问题在肉制品加工中很典型,产品发软就认为是保水不好,就不断增加报税的 配料,以至于越走越远,最后再也找不到原因了。 任何事情都不能只看现象,要从事物的本质去借助科学的理论去分析,只有方向性 把握准确,才能轻松地解决问题。 肉制品实用案例2 水晶要肉的保质期控制 时间:2009-2-10 地点:安徽某肉制品厂 事件回放: 2009年2月9 日,在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说, 春节期间生产的水晶肴肉出现异味,具体原因不详,在电话中沟通了许久,最后还决定 去这家企业一趟。 2月10 日到企业后先具体看了退回的产品,产品外观无明显变化,但拆开真空包装代后 产品有一股比较明显的臭味,肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的 大肠杆菌污染,具体何原因不明,于是决定现场查看操作工艺是否合理,找出污染的原 因。 (在后来的37°C保温试验证明产气不明显,说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问 题) 经现场观察,工器具的消毒,操作人员的卫生都没有问题,污染的途径很大可能在于肉 在冷却的过程中发生污染

文档评论(0)

xingkongwd + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档