低温低酸发酵牛肉专用高效浓缩发酵剂制备工艺及研究.pdf

摘要 本课题戳嚣产发酵牛囱Bu砖nerfleisc}l鑫然发酵过程中分离箢选如豹三株优势墓 ——植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为研究对象，对菌株部分特性进行了测 定，系统研究了萤体细胞增殖条件、浓缩分离条件、冻干菌粉发酵剂冷冻过程中抗冷 冻复合干燥剂的配制、成品发酵剂的贮存特性，旨在为低酸发酵肉制晶直投式浓缩型 发酵剂生产提供依据。研究结果如下： 本文测定了植物乳杆落、戊糖辟球菌和本糖葡萄球菌的部分发酵特性，研究发现： 三者均具有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性；植物乳杆菌和戊糖片球菌只具有蛋白降解 能力，燕冰糖蘸甍球蓥具有蛋自洚解能力襄l旨肪骅瓣能力；植物乳杼蘩帮戊糖片球蓥 菌株对致病菌的抑菌效果较好，木糖葡萄球菌抑菌作用较差。 对植物乳枵菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的增建培养基进行了优化，确定了菌 株的复合增殖培养基配方。植物乳杆菌的复合增殖培养基配方为：麦芽汁培养藻中添 加2％乳糖、1％牛肉蛋白胨、2．5％酵母膏、10％番茄汁；戊糖片球菌的复合增殖培养 基配方为；麦芽汁培养基中添加O．5％乳糖、1．5％牛肉蛋自胨、5％酵母膏、lO％番茄 汁；木糖葡萄球菌的复合增殖培养纂配方为：麦芽汁培养基中添加O．5％葡萄糖、1．5％ 牛瘸蛋自胨、O．