60-Co辐照对面包储藏期和品质影响.pdf

摘要 本研究采H|不同刺鼙的”co．y射线对白制面包进行辐照处理与储藏。研究了辐照杀菌技术 对面包的储藏效果乖¨灭菌作川，确定了细菌总数的D，。和D值，分离鉴定了辐j}《{面包上两种最耐 辐照曲种．确定了在以面包为生K介质时两种曲的D，。值。同时对辐J!镬面包及其储藏期间的主要 理化指标平II感官品质进行跟踪检测．最后对辐J!《{引起的面包异味成分进行分析，并就其产生机理 和预防措施进行探讨。 本实验条rl：F，辐照杀菌技术可以有效地延K=面包的储藏明，高剂苗5、7和10kGy辐照面 包的储藏效果最好，在检测期60天lJ{细菌总数均朱超过国家卫生标准。同时，辐照对面包的灭 菌作_L{j也十分显并，且辐照剂颦越人，残存菌数越少，杀菌效果越显蓑。高、低两个浓度初始带 D值的情况，结合实际的初始带菌鼍，建议面包采Ⅲ3kGy以F的辐照剂耸。经鉴定枯草芽孢杆 菌和克氏微球菌是辐照面包上的最耐辐照菌种，且辐照荆鼙与两菌种存活菌数存在明显的线性关 系。高、低两个浓度枯草芽孢杆曲的Dlo值分别为O．758、O．871kGy，高、低两个浓度克氏微球菌 的DIo值分别为0720、o．823kGy，以面包为生K介质时枯草芽孢杆菌较克氏微球菌对射线的J{《{射 更加不敏感。 理化指标的结果表明：储