富含纤维低聚糖葛根全粉的制备工艺的研究.pdfVIP

中文摘要 葛根为卫生部颁布的 “药食兼用”植物之一，对人体既有一定的营养价值，又有 一定的保健功能。葛根全粉是新鲜葛根的脱水制品，是包含除葛根表皮外的全部干物 质的粉末状产品，具有营养完整性和 良好的速溶复水性，对葛根的利用率达到  80%­90%。葛根中含有大量纤维素，纤维素经过降解可得到纤维低聚糖。纤维低聚糖 是一种天然、安全的新型功能性低聚糖，不被人和动物肠道吸收并促进双歧杆菌的增 殖。富含纤维低聚糖的葛根全粉是一种新型葛根产品，是将葛根全粉中大量的纤维素 降解为纤维低聚糖，提高产品附加值。因此，研发制备具有十分重要的现实意义。 本 文对富含纤维低聚糖葛根全粉的制备工艺进行研究，具体研究内容如下：  1.  研究葛根多酚氧化酶 （PPO）部分酶学性质，得出葛根 PPO最适 pH 值为 4.4， 最适反应温度为 55℃，90­100℃加热 1­3min 可使葛根 PPO 基本失活。研究化学抑制 剂对 PPO 的抑制效果，并通过正交试验优化得出最优复合护色液配比，即 0.75%柠 檬酸，1.5%氯化钠，0.3%氯化钙。加工过程中，采用复合护色液对新鲜葛根进行护 色处理，可使其维持原有组织的洁白色泽。  2.  研究微粉碎技术对葛根全粉基本组