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国家职业资格统一考试 营养师(三级) 理论知识部分试卷（B卷） 参考答案 一、填空题：（每小题2分，共10分） 1.1000、1200、2000 2.食物名单、食物的频率 3.豆、肉 4.盐、脂 5.生理、营养、毒性 二、判断题（每小题1分，共10分） 1.错 2.对 3.对 4.对 5.对 6.对 7.错 8.错 9.错 10.错 三、单项选择题（每小题1分，共30分） 1.A 2.C 3.D 4.C 5.D 6.D 7.D 8.B 9.C 10.C 11.B 12.B 13.A 14.B 15.C 16.B 17.C 18.C 19.A 20.C 21.B 22.A 23.D 24.C 25.B 26.B 27.B 28.B 29.C 30.A 四、多项选择题（每小题1分，共30分） 1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.AD 5.ABCD 6.ABC 7.ABD 8.ABCD 9.ABC 10.ABD 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD 16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD 21.ACD 22.ABC 23.AB 24.AC 25.BCD 26.ABCD 27.BD 28.ABCD 29.AB 30.ABCD 五、名词解释：（每小题5分，共10分） 1.蛋白质的互补作用：是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。（5分） 2.营养缺乏病：是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症,如地方性甲状腺肿、维生素C缺乏病、缺铁性贫血、眼干燥症等。（5分 六、简答题：（每小题5分，共10分） 1. 低脂膳食的原则是：（5分） 答： （1）食物配制以清淡为原则。（1分） （2）脂肪：（2分） ①轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量； ②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。 ③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。 （3）限制烹调油。（1分） （4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。（1分） 2.临床上有哪些情况适合肠内营养? （5分） 答：（1）经口摄食不足或禁忌。（1分） （2）胃肠道疾病和心血管疾病。（1分） （3）术前或术后营养补充。（1分） （4）肝功能与肾功能衰竭。（1分） （5）先天性氨基酸代谢缺陷病。（1分） 国家职业资格统一考试 营养师(三级) 技能操作部分试卷（B卷） 参考答案 一、分析判断题：（每小题2分，共10分） 1.√　 2.× 3.× 4.√ 5.× 二、食谱选择题：（每小题5分，共10分） 1.C 2.A 三、论述题：（每小题15分，共30分） 1. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。（15分） 答：（1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。（2分） （2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。（2分） （3）低胆固醇膳食的膳食原则：（5分） ①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内； ②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入； ③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂； ④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物； ⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。 （4）低胆固醇膳食的食物选择：（6分） ①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜； ②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。 2. 试述1997年发布的《中国居民膳食指南》的8条主要内容。（15分） 答：（1）食物多样，谷类为主；（2分） （2）多吃蔬菜、水果和薯类；（2分） （3）常吃奶类、豆类或其制品；（2分） （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（2分） （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（2分） （6）吃清淡少盐的膳食；（2分） （7）如饮酒应限量；（2分） （8）吃清洁卫生、不变质的食物。（1分）  四、计算题：（每小题10分，共10分） 解： （1）柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg；（1分） 柯建斌的肥胖度(%)=(85kg-70kg)/70kg×100%=21.43%＞20%，属于轻度肥胖；（2分） 柯建斌的BMI=8