营养师课后复习题.docVIP

一、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。 （1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2 中。 （2）若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。 （3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3 中。 表1 土豆的能量和部分营养素含量（每 100克可食部分） 名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 土豆 2.0 0.2 17.2 表2 土豆的废弃率和可食部分比例计算结果 计算项目 公式 结果 废弃率 可食部分比例 表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表 摄取量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 能量（kcal） 二、营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2，并作出评价。 表1 食物成分表（100g可食部含量） 食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钠（mg） 粳米 344 7.4 0.8 77.9 2.7 小麦粉 346 11.2 1.5 73.6 3.1 猪排 278 16.7 13.1 0.7 62.6 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 125.7 虾仁 48 10.4 0.7 0.0 272.1 豆腐（北） 81 8.1 3.7 4.2 7.3 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 4.3 西红柿 19 0.9 0.2 4.0 9.7 苹果 52 0.2 0.2 10.3 3.1 桃 48 0.9 0.1 12.2 1.7 菜油 899 0.0 99.9 0.0 0.0 食盐 0 0 0 0 39300 表2 各类食物摄入量（g/d） 营养素 谷类 豆类 乳类 肉类 水产类 蛋类 蔬菜 水果 油脂类 食盐 膳食宝塔建议 250-400 30-50 300 50-75 50-100 25-50 300-500 200-400 25-30 6 实际摄入量 三、某幼儿园购进大批夹心饼干，其食品标签如下： 食品名称：夹心饼干 配料：小麦粉、白砂糖、精炼植物油、葡萄糖粉、起酥油、果葡萄糖浆、黑芝麻、鸡蛋、麦芽糊精、转化糖浆、小麦麸皮、脱脂奶粉、盐、黑豆、燕麦、白芝麻、碳酸氢铵、食用香精、叶绿素铜、柠檬酸、L—酒石酸、卵磷脂 净重量：108克 保质期：12个月 执行标准：GB/T20980 生产日期：见封口（2010年4月20日） —————开袋后请即食用———— 生产商：XXXXXXX 地址：XXXXXX 生产许可证号：QS70101010001 一些家长认为这个食品不好，不能长期作为供应孩子的食物；而幼儿园负责伙食的刘老师却认为，好吃又含有鸡蛋、花生、黑芝麻、白芝麻、黑豆等物质，很有营养。双方有了不同看法。作为一名公共营养师，请你根据此情况和食品标签，作出解释和分析，并对消费给出合理的建议。 四、以下是某语文女教师一日三餐的营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》以及提供的资料，对该食谱完成下列操作：1、?在早餐表格(表一)中填写各食物脂肪的量及能量。 2、?计算该食谱的总能量及能量来源，并评价其合理性。 3、?计算该食谱的蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量。 4、?计算并评价各餐次能量比例是否合适。