表没食子儿茶素没食子酸酯热稳定性的研究.pdf

摘 要 表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG ）是茶叶中最重要的儿茶素之一，具有多 种生物学功能。EGCG 的稳定性较差，在茶饮料加工和储藏过程中，易受到温度、 pH 和金属离子等因素的影响，而发生降解、氧化和异构化等反应，从而改变其原有 的生理活性，并对茶饮料品质产生不良影响。本研究从对EGCG 影响最关键的因子 之一温度入手，对不同温度处理条件下EGCG 发生的各种反应进行化学动力学分析； 讨论了 L-半胱氨酸（L-cys ）和L-抗坏血酸（L-Vc ）对EGCG 热反应的影响，并对 添加 L-cys 后 EGCG 体系出现的红色产物进行了分离纯化。主要结论如下： 1、利用Arrhenius动力学方程，研究了不同热处理（4-100 ℃）条件下，EGCG 发生降解、异构化、脱没食子酸化和氧化反应的变化规律，并建立了相关的动力学 预测模型。研究结果表明，EGCG发生降解、异构化、脱没食子酸化和氧化反应的 预测模型中，活化能Ea和频率因A分别为 53.90kJ/mol和 5.698×104 、98.60kJ/mol和 7.315×1012、85.34kJ/mol和 5.112×1010、89.24kJ/mol和 1.720×1010，表明EGCG最易 发生降解，而发生异构化反应最难，脱没食子酸化和氧化反应的难易程度相近。各 模型的预测值与实际值的相对误差小于 13%，因此可对热处理条件下EGCG 的变化 进行预测。 2 、研究了添加常用抗氧化剂L-cys 和 L-Vc 对抑制 EGCG 氧化的影响，研究发 现 L-cys 和 L-Vc 抑制 EGCG 的氧化机理并不一致。L-cys 在抑制 EGCG 氧化的同时 促进其异构，而 L-Vc 可同时抑制 EGCG 的氧化和异构化。添加等摩尔浓度 （0.23mmol/L ）L-cys 和 L-Vc 的EGCG 溶液经 100℃处理 60min 后，添加 L-cys 体 系中有 70.71% 的EGCG 异构化生成 GCG，EGCG 与 GCG 总量的 96.56%得到保护； 添加 L-Vc 体系中只有 7.73%的 EGCG 异构化生成 GCG ，EGCG 与 GCG 总量的 96.21%得到保护。 3、从化学动力学角度分析了L-cys 在保护 EGCG 作用机理，结果表明添加了 L-cys 的EGCG 溶液在热处理时，发生降解反应的活化能由 53.90kJ/mol 提高到 72.67kJ/mol，即增加了其发生降解反应难度；而异构化反应的活化能由 98.60kJ/mol 降低到 88.49kJ/mol，即减小了其发生异构化反应的难度。说明，L-cys 抑制了降解 反应但促进了异构化反应。 4 、初步分析了添加L-cys 的EGCG 溶液在热处理后产生的红色水溶性化合物， 经全波长扫描，发现在 500nm 处有特征吸收峰。利用 HPD400 系列大孔树脂对红色 的水溶性化合物进行了分离纯化，纯化产物经HPLC 检测，在 500nm 处发现 4 个新 的物质峰。 关键词：EGCG 、热稳定性、动力学模型、抗氧化剂、衍生物 I Abstract Epigallocatechin gallate (EGCG) is the most important catechin in green tea which has many health benefits. But EGCG is very unstable and can be easy influenced by various factors like temperature, pH and metal ions in the process of machining and storing of tea beverage.The occurred degradation and epimerization will change the former biological activity of EGCG and also e