红芽芋品质分析与芋泥加工的研究.pdfVIP

红芽芋品质分析及其芋泥的加工研究 摘 要 芋头营养丰富，粗纤维含量高、脂肪含量低，且富含维生素和矿物质元素， 入口爽滑、香甜、肉质细致松软，深受广大消费者的喜爱。本文以红芽芋为原料， 分析其主要营养成分，系统研究芋泥产品的加工工艺和保鲜技术，并检测分析 芋泥的挥发性风味物质组成及其在储藏过程中的变化；以此为基础，优化红枣 芋泥配方，初步建立芋泥营养卫生评价标准。 红芽芋成分检测分析表明，其蛋白质和粗纤维含量较高，脂肪含量较低， 胡萝卜素、维生素Bl、维生素B2及矿物质元素含量丰富；蛋白质氨基酸的营 研究建立了芋泥制备工艺，通过对操作单元关键技术的研究，获得了护色 剂的最佳配方为亚硫酸氢钠0．08％，抗坏血酸O．1％，柠檬酸O．5％；护色时间 钠0．013％，EDTA．2NaO．007％，该条件下制备的芋泥均匀细腻、清香鲜美，能 在36℃下储藏34天。 藏芋泥中的挥发性风味物质进行检测，分析结果表明醛类化合物是芋泥中起主 要作用的物质。随着冷藏时间的延长，醛类、呋喃类和芳香族化合物的相对含 量不断增加，酯类和酚类化合物的相对含量则先增加后降低，醇类、烷烃类和 酸类的相对含量则保持在较稳定的水平。 根据相关标准，初步建立了芋泥产品的营养卫生评价标准；开发的红枣芋 泥配方为红枣泥10％，白砂糖3％，柠檬酸0．07％，食盐0．2％；制备出的红枣 芋泥香甜可口，较国内市场上的泥类产品具有更好的口感和风味。 关键词：红芽芋；营养成分；芋泥；加工工艺；复合防腐剂；挥发性风味物质 of oftheredbudtar0and on Analysisquality study 0ftaro processingpuree ABSTRACT ’I’aro crudefiber inf．atandrichinVitaminsand nutIIlent。nch，highcontent，low mineral smooth andmeticulous elements，andentrance，sweet，succulentsoR，loved the ofconsumers．Inthis ofredbudtarowere by majority paper，the components and oftaro were analyzed．Atfirst，theprocessingpreserVationtechniquespuree studied．ThentheVolatilenaVor ofthetaro andtheir system components puree were we thebestfomula changesduringstorageanalysis．Finallygot optimization of establishedthe oftaro nutrition jujube—taro system quality puree，and puree’s standards． The theredtarohas andcrude