酶法制备菠萝清汁.pdf

摘要 菠萝似HaHcIS comosus)的产量占热带水果总产量的20％，是仅次于香蕉第二大 热带水果。菠萝风味诱人，酸甜可口，深受消费者喜爱。 约70％的菠萝在产地作为新鲜水果消费。菠萝果汁饮料是菠萝加工产品之 一，但绝大部分菠萝果汁饮料来源于菠萝罐头加工的副产品。菠萝果汁饮料的种类 主要有原果汁、复原汁或浓缩汁，也可以加入其它成分加工成具有新风味的饮料或 其它产品。近年来，由于菠萝果汁饮料越来越受欢迎，它已经超过菠萝罐头。但 是，采用传统工艺将菠萝加工成果汁时，菠萝利用率只有33％，而下脚料达 67％1其中，菠萝心占6％，如果这部分也能被利用的话，则菠萝利用率可以达到 39％。不仅可以提高果汁产率，还可以减少废弃物排放。在资源越来越贫乏而人口 增长迅速的现代社会，考虑到环境保护，在菠萝果汁加工中综合利用菠萝心具有重 要意义。 本论文利用酶解技术，开发了一种制备菠萝清汁的新工艺。采用0．03％果胶 酶、半纤维素酶或复合酶在50oC酶解脱果胶。结果表明，400C酶解时，果汁提 取率提高25％。此外，与非酶法提取果汁相比，酶法提取的果汁中可溶性固形物 含量、总酚含量、可滴定酸都明显增加；而酶法果汁的黏度和浊度有所降低。总酚 含量增加对果汁