豆豉的菌群动态化及其功能性成分对α-葡萄糖苷酶抑制作用研究.pdfVIP

摘要 豆豉起源于我国先秦时代，同酱油、腐乳和豆酱一样是我国特有的传统发酵 豆制品。它是以整粒大豆(或豆瓣)为原料，经浸泡、蒸煮、制凿、发酵等工序 加工而成的豆类发酵食品，其中以制曲和发酵最为重要。豆豉不仅营养和药用价 值高，而且还具有缓解食欲不振和消化不良以及解毒等功效。 目前，豆豉研究多停留在功能性成分分析方面，而豆豉生产过程中参与发酵 的微生物研究仅见零星报道，且多采用传统分离方法。为监测豆豉生产过程中菌 群的动态变化，本研究以我国南方特有的传统发酵食品-‘‘稻香园”牌豆豉为研究 GradientGel 对象，结合传统活菌计数和变性梯度凝胶电泳(Denaturing 和种类的动态变化；此外，以生产豆豉的原料黑豆为对照，比较了豆豉多糖、异 黄酮、皂苷及其水提物对q．葡萄糖昔酶活性的抑制作用。 研究结果发现，豆豉制瞳过程中曲种表面变化明显，第3d开始豆豉即布满 致密的菌丝体；其中细菌、杆菌和真菌数量最高可达到10．8，10．4和9．5