优良苹果酒酵母优选及苹果酒香气调控技术研究.docVIP

优良苹果酒酵母优选及苹果酒香气调控技术研究 摘 要 苹果酒是以苹果汁发酵而成的健康饮品，其市场消费潜力巨大，但由于我国缺乏优良的苹果酒酵母及与其配套的香气调控技术，严重制约了苹果酒产业快速国际化发展。本研究以本实验室培育的苹果酒酵母为发酵菌株，优选了苹果酒发酵适宜酵母。试验系统研究了苹果酒酵母产香性能影响因子，通过苹果酒香气构成及含量与可调控工艺参数之间关系的研究，构建了苹果酒香气构成及成分含量调控数学模型；通过苹果酒感官品质与可调控工艺参数之间关系的研究，构建了苹果酒品质调控数学模型；通过主成分分析，建立了苹果酒感官品质与香气构成与绝对含量之间的关系模型，为实现苹果酒香气及感官品质的人为调控奠定了一定理论基础。 本论文的主要研究结果如下： 1.通过发酵力试验及单因素试验，初步确定出各项发酵工艺参数区间，即：发酵温度15℃—25℃ 、发酵液初始糖度17°Bx—21°Bx 、初始酸度3.0—4.0，酿酒酵母为PF14、WF25、WF41、WF65，酿酒原料为洛川富士、白水富士、旬邑富士及三者等比例混合的混合果汁。 2.以苹果酒感官品质为优化指标的最佳发酵工艺参数为：PF14酵母 、洛川富士、发酵温度27℃、接种量11%、初始pH值3.8。 3.建立了苹果酒香气物质的SPME-GC-MS检测方法，以此方法对所有的苹果酒试样进行了分析，结果表明：①平均每个酒样所包含的香气物质大约有65种