酶在食品中的应用2.pptVIP

酶在食品中的应用 —— 酶与饮食五味 杨吉 杨诗意 尹阳 于海鑫 酶在食品中的应用 酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现于以下几个方面： 酶在食品保鲜方面的作用 酶在食品生产方面的作用 酶在食品添加剂生产方面的应用 酶在改善食品的品质和风味方面的应用 酶与饮食无味 食醋 它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。? 酶与饮食美味 食醋 酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。 酶与饮食五味 1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 3 醋酸发酵醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 酶与饮食五味 淀粉糖 以玉米等作物中的淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 酶与饮食五味 甜味剂 甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草苷经β- 葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘草酸,其甜度为甘草甜素的5 倍,是高甜度的甜味剂和解毒剂。 酶与饮食五味 柑桔类脱苦 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和普鲁宁，因此在柑桔制品的生产过程中可加柚苷酶去苦。 酶与饮食五味 辣椒素 复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。 本方法的优点是：１、纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率 ，并且减少了有机溶剂的用量和提取时间。２、对设备要求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。 酱油 酱油是人们常用的一种食品调味料，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品，在我国已有两千多年的历史。是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。 酶与饮食五味 在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用： 蛋白质 蛋白酶、肽酶 氨基酸（鲜味） 谷氨酰胺（无味）谷氨酰胺酶 谷氨酸（鲜味） 淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味） 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底 原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。 一系列酶催化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，形成色香味和风味独特的酱油。 酶与饮食五味 豆腐乳 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品