四川省岳池县第一中学2014-2015学年高二生物（新人教版选修1）学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》.docVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学习目标 1、说出泡菜制作的原理。 2、尝试制作泡菜。 3、简述比色法原理。 4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 5、讨论食品安全的问题。 学习重点 泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。 学习难点 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。 第1课时 课前预习 使用说明与学法指导 教材助读 一、泡菜的制作 1乳酸菌 (1)生物学特征 乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。 (2)乳酸菌的作用 在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。 反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸) 泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。 3实验流程 4、操作步骤 (1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。 (3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。 (4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。 (5)盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。 5腌制的条件 (1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。 (2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 6泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期________数量达到高峰，________的量继续积累。 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为： 1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A①③ B．②④ C、②③ D、①④ 2、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A、碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离 C改变了的pH值 D、葡萄糖不是菌的原料 思考：在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 提示：原料加工和装瓶。 2、泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。 归纳总结 1、乳酸发酵在无氧条件下进行，一般只研究同型乳酸发酵，也就是泡菜制作原理。根据泡菜制作时乳酸菌的最适温度，可分为两个不同菌群，一个菌群的最适温度为37～45,另一个菌群的最适温度是28～32，后者是泡菜所用的菌群。 2、乳酸菌对抗生素敏感，若牛奶中含有抗生素。则会抑制乳酸菌的作用，不能制成酸奶。 知识网络图 发酵技术中常用菌种的比较 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性 厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 当堂检测 1、 在制作泡菜的过程中，不正确的是 A、 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水 B、 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水 C、 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 2、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C、 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D、 发酵过程中要经常补充水