贝克汉堡西式快餐厅值班经理手册.docVIP

源动力餐饮管理咨询有限公司 贝克汉堡西式快餐厅值班经理手册 第一章 值班经理的工作标准 2 第二章 值班安排 2 第三章 检查 2 第四章 收银 3 第五章 晨会 4 第六章 高峰期运作须知 4 第七章 随时关注，追踪巡检 4 第八章 高峰期过后 4 第九章 全面巡查 5 第十章 总结收尾 5 第一章 贝克汉堡西式快餐厅值班经理的工作标准 1、值班经理应不断学习，从德、能、勤、绩四方面提升自己。 2、值班经理要把店面营运工作步步分解、落实到各个岗位中去，并对各个岗位的职责明了清晰、层层落实，建立合理化、科学化的流程，保证吧台、后厨的协调运行。 3、从产品质量、服务水平、环境等方面对店面内部各种资源进行有效的整合与管理，使各项工作落到实处，有秩序、有章法。 第二章 贝克汉堡西式快餐厅值班安排 值班目标 根据值班流程，协调人员、设备、物料的运转，在清洁优雅的用餐环境中为顾客提供高品质的产品与快速、友善、准确的服务，始终保持顾客的最佳用餐体验，并始终如一的保证餐厅的营运利润。 值班表格工具汇总 值班检查表、产品备货表 、餐厅巡视检查表、色点系统与开关机时间表、营业额预估表、交接报表 第三章 贝克汉堡西式快餐厅检查 一、开门第一步 1、注意开铺时的安全，确认餐厅无异常情况后才能进入餐厅。检查煤、电、水等设施是否处于安全关闭状态。 2、根据值班表检查员工是否正常到岗，通过预估营业额计算备货量并与员工沟通。巡视一个完整不循环的路线，仔细查看餐厅每一个角落，把问题根据轻重缓急排列优先顺序，然后根据岗位安排进行分工，并注明完成时间，在完成时间内追踪结果，及时解决问题，以防高峰期出现隐患。 二、巡视 1、走封闭不循环式路线（目的：为了避免巡视中有遗漏的地方），在巡视中注意每走到一个点都要从上到下从左到右从里到外检查工具是否齐全，设备是否正常运转，所有表面（包括地面、设备表面、操作台表面等）的清洁，物料是否充足，是否能够满足顾客需求。 2、员工是否操作标准，食品出餐是否合格，员工出餐是否顺畅。在其中发现任何问题都要记录下来并分为A、B、C、D项（A、B项不能出现在待办单中，必须立即去做，C、D项记录下来当班次完成）： A.影响到他人安全与食品安全的。 B.影响到生产/提供高品质产品/延长服务时间的。 C.影响到顾客的舒适度与方便度的。 D.影响到餐厅的外观或功能的。 三、验收 验收蔬菜、肉时应关注品质，数量，重量及价格等问题，如发现品质问题要及时更换。 四、设备、备货检查 1、根据营业额预估表进行人员调整及安排 2、通过开关机时间表与备货量表检查设备是否正常开启，员工是否了解备货量 第四章 贝克汉堡西式快餐厅收银 收银员上岗后，在开业前15分钟进行钱款的交接，交接时要关注收银员的交接是否按财务规则办理，在保险柜中取出收银员的底钱并与收银员一起清点底钱，特别注意收银员是否输入了自己的收银密码，是否准备公章及充足的发票。点餐机是否能正常使用等。 第五章 贝克汉堡西式快餐厅晨会 高峰前做一个店面的晨会，大约10分钟左右，时间无需太长，可以在晨会时给员工一些激励，检查一下员工的仪容仪表，让员工了解一下今天的目标（促销目标及品质清洁目标），共同分析遇到的问题，把案例经验与大家分享。 第六章 贝克汉堡西式快餐厅高峰期运作须知 1、在高峰来临之际，先去查看厨房的备货状况，是否达到备货标准，并告诫大家在高峰期来临时不要过于急躁，一定按规范执行，并确保制作中的安全，不要引起不良后果。 2、高峰期每隔15分钟巡视一次店面，把巡视重点放在吧台的收银处，因为在收银员的旁边不仅可以看到有无建议产品，产品品质是否合格，还能了解顾客需求，解决顾客投诉，化解潜在危机。 第七章 贝克汉堡西式快餐厅随时关注，追踪巡检 1、通过备货表随时检查货品的剩余量是否可以继续满足高峰需求并抽查产品品质，通过值班检查表了解目标的完成状况。 2、追踪巡检，始终为顾客提供快速，准确的服务。餐厅营业期间应随时控制餐厅可控利润，如：通过追踪员工操作控制食品成本，通过岗位安排控制人力成本等 第八章 贝克汉堡西式快餐厅高峰期过后 1、高峰期后要注意货品补货或回货、店面清洁、员工餐准备等事项，关闭部分暂不使用的设备、区域照明和空调。对员工下班及工作岗位进行调整。根据上午的售卖情况与剩余量，计算下午物料需求量，并通知各个岗位进行备货。 2、安排员工进行午餐，在午餐中要与员工进行交流。了解他们的工作状况及生活情况。及时解决他们在生活中，工作中遇到的问题和困难。让他们没有后顾之忧，把精力全部投入到工作中去。 第九章 贝克汉堡西式快餐厅全面巡查 1、在下午高峰期前走一次完整不循环的路线，仔细查看餐厅每一个区域，把问题排列优先顺序，然后根据岗位安排进行分工，并注明完成时间。 2、发现问题及时解决，保证晚高