金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究.pdfVIP

南京农业大学学报 　2005, 28 (4) : 117～12 1 　 J ou rna l of N anj ing A g ricu ltu ra l Un ivers ity 金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究 章建浩 , 曾弢 , 朱健辉 , 王文华 , 周光宏 (南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 , 江苏 南京 2 10095) 摘要 : 通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸 ( FFA ) 、硫代巴比妥酸 ( TBAR S) 及双烯值和羰基值等的分析 , 研 究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性 。结果表明: 棕榈酸 、硬脂酸 、油酸 、亚油酸是火腿中 FFA 的主要成分 , 在成熟结束时占 FFA 总量的 9358% , 多不饱和脂肪酸由亚油酸 占主导地位 ; 在加工过程中各种 FFA 均先降低再增加 ,