2013高中生物专题一课时3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课件新人教版.pptVIP

* 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜的制作 1．原理 乳酸菌 葡萄糖 利用____________在无氧条件下将____________分解成乳 酸。 2．反应式 C6H12O6 葡萄糖 2C3H6O3 乳酸 酶 3．制作流程图 配制盐水 测定亚硝酸盐的含量 图 1－5 4．影响品质的因素 食盐 泡菜坛的选择，腌制的条件如时间、温度和 ________________的用量。 测定亚硝酸盐含量 1．亚硝酸盐的常识 1 物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于________，在 食品生产中用作食品添加剂 一般用作防腐剂 。 水 2 分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛，存在于蔬菜、 ________、豆粉等食品中。 咸菜 3 对人体的影响：一般不会危害人体健康，当摄入总量达 到 0.3～0.5 g 时，会引起中毒，达到 3 g 时，会引起死亡。 4 要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉 制品中不得超过 20 mg/kg，酱腌菜中不得超过________mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg。 20 2．测定方法 配 制 溶 液 ―→ 制 备 标 准 显 色 液 ―→ 制 备 样 品 处 理 液―→____________ 比色 乳酸菌与制作泡菜 1．认识乳酸菌 1 概念：凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原 核生物。 2 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌。 3 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部。 4 应用：食品酿造和发酵调味，如酿酱油、制作泡菜、发 酵酸奶等。 2．泡菜发酵的三个阶段 1 发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌 氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于 硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 2 发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动 受到抑制，只有乳酸菌活动强烈，继续积累。硝酸还原菌受抑 制，形成的亚硝酸盐含量下降。 3 发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌的 活动受抑制。 泡菜制作的原理及注意事项 1．原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2．注意事项： 1 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利 于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 2 盐水按水盐质量比为 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮 沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他杂 菌。 3 材料装坛时预留 1/4 空间，不宜过满，但盐水没过全部 菜料。 4 封坛时应严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。 5 注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食 盐水浓度低于 10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚 硝酸盐含量升高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚 至影响乳酸菌的发酵。 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后，与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高， 颜色深些；浓度低，颜色浅些。可将显色反应后的样品与已知 浓度的标准液进行目测对比，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的 含量。 如何制作泡菜 【例 1】有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 【名师点拨】：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生 的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸 菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的 作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而 不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内 无氧状态。 【答案】：D